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【昆布締め宗田鰹のにんにく焼き】

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こんにちは!

大切なこと。

みんなが笑っていられること。

夢中になれるものがあること。

「ありがとう」が素直に言えること。

子どもたちがいのちをいただいくことの大切さを知ること。

「いただきます」と手をあわせること。

公認レシピライター「沁み沁みごはん塾 昆布料理研究家」の岩佐優です。



早朝、錆色の雲が 穏やかになびいている。

新緑の山に山桃がひと際目立つ岬、初夏。

引き縄は船の両端の竿で、疑似餌をつけて縄を引く漁法です。

父と乗り込む、「船ぇ、だすでぇ 釣れるとええなぁ」

鰹漁には、水温が重要で港の水温は18℃くらい、

これが黒潮に混ざると22℃、ぐっと高くなる。

昨日までに父は手作りの疑似餌をあれやこれや工夫をこらして拵えていた。

船をだしてから一時間。

黒潮にぶつかり、漁を始める。

「準備しとかへんと・・・」 あわてて疑似餌の段取りをたてる

仕掛けを流して30分、あたりがくる。

「おぉ!おぉ!あれ!」

『こりゃぁ』と引き揚げると、鰹ではなく、色鮮やかな「シイラ」。このあたりではよくとれる。

黒潮に沿って、出羽島の手前、網代岬を西へ漁場を移動して、更に狙う。

父 「何か かかっとるで!」 揚がったのは「宗田鰹」 宗田節になる魚だ。

「宗田ガツオやけんど、鰹ちゃうで」

徳島のここらへんでは「平宗田」のことを「すま」、「丸宗田」のことを「ずぼ」とよぶ。

その日は(ずぼ)が多くとれたが(すま)もそこそこ(しいら)や(ごまさば)も釣れ

私の遊びのために船をだしてくれた父も笑顔だった。



脂ののった平宗田(すま)は、刺身・たたきで最高に旨い。

丸宗田(ずぼ)の血合いは、生食すると体に合わない、と言って食べない人がおります。

血合いが多く、人によっては下痢などをする場合があるのです。

要は、身の真ん中の赤い所これが血合い。

血合いをとれば、刺身でいけますが、でも食べられるところが少しになるんですね。

だからお勧めは、刺身を食べて、あとは血合いたっぷりの煮魚です。

でも、丸宗田を嫌わないでほしいんです。

何より正面から見た顔がつぶらな瞳で可愛いィんだ。

丸宗田の血には、アレルゲンであるヒスタミンが含まれていますよ。

初夏から夏、丸宗田鰹は田舎では茹でて炙ったものに醤油や「ひしお」 

と呼ばれる味噌や醤油につけて良く食卓に上りました。

母は丸宗田鰹(ずぼ)をようさん茹でて炙り、干して保存しておき、

削ってだしに使ったりしていましたね。

鰹は骨を強くするビタミンDや、筋肉疲労に効果のあるビタミンBのほか

血液サラサラ成分であるEPAなどのほか、鉄分やタンパク質も豊富で、

夏ばて予防には最適の食材です。

でも、私にとっては懐かしい故郷の味も

生食すると青魚特有の生臭い匂いがあります。

宗田鰹は体温の高い魚で、傷みやすいので釣ったら、

首を折り水を張ったバケツに入れるなどして血抜きをし、しっかり氷で冷やす、そして

すばやく内臓などの処理をする事が美味しく食べれるコツなんですね。

また、新鮮な宗田鰹をしっかり塩漬けし真っ黒になるまで漬け込み

塩漬け保存する時もあります。

見た目は何だか汚い色合いです、でもそこまで漬け込むと

内の中まで塩気が染み込み美味しくなります。中途半端はだめなんですよ。

食べ方は表面を水洗いし焼いてから身をほぐす、お茶漬けには欠かせない一品です。



今日の料理レシピは【昆布締め宗田鰹のにんにく焼き】 です。

もちろん「本かつを」もOKです。

一度昆布で締めた宗田鰹は冷凍保存をしておくとよりおいしくなって重宝しますよ。

【材料】  (2人分)

宗田鰹            一尾   (本かつを  1/4)

昆布             20センチ角を二枚

{漬け汁の材料}

おろししょうが       一片

おろしにんにく       一片

砂糖             大さじ2

醤油             カップ1/2

味醂             大さじ1

酢              大さじ1

酒              大さじ1

昆布水           大さじ3

{別の材料}

にんにく           一片

万能葱           適量

一味唐辛子        お好みでどうぞ

サラダ用の野菜     お好みでどうぞ



【作り方】 

(日)宗田鰹は体の側面の硬い鱗をそぎおとし、3枚におろして中骨を取り腹骨を取り除きま   す。中骨についた身も削いでおきます。

   (市販のかつをのおろしたものはそのままです)

(月)昆布を水に3分間浸してくださいね。水は捨てないでください。後から使います。
  水分を吸って柔らかくなった昆布を、手で延ばして容器の長さに切ります。

(火)容器の長さに切った昆布の水気をとり宗田鰹の身を挟み冷蔵庫に一度しまいます。    24時間昆布締めにしたら身を取り出します。残った昆布ですが、延ばして袋に入れて    冷凍庫に昆布だけを入れておきましょう。そうして2度3度と昆布を、使い回しましょう。

  昆布を取り出した後の水はレシピの昆布水として使います。後の昆布水はだしとして使っ  てください。

(水)宗田鰹の身を{漬け汁の材料}に15分ぐらい漬け込んでください。

  身の汁気を軽く切り一口の大きさに切ります。

  一晩つけておいて翌日調理してもいいですよ。
  たれの分量は身の量とお好みに合わせて適当に調節してください。

(木)フライパンに油を熱し、みじん切りにしたにんにくを弱火で炒めます。焦げ付かないよう   に注意しましょうね。にんにくの香りが立ってきたら火を少し強め、身を入れ炒めます。

(金)身の色が白っぽくよい感じになってきたら、軽く混ぜながら{漬け汁の材料}のたれを加   えます、汁気が少しなくなってとろっとしてくるまでひと煮立ち。混ぜすぎて身を崩さない   ように注意しましょう。

  使用する調味料によって、漬けだれが濃いようでしたら薄めてください。
  鰹でも鮪でもお肉でも使えるタレです。

(土)お皿に盛りつけて万能葱のみじん切りをかけます。サラダの野菜を添えて、お好みで一   味唐辛子をかけて、さぁ!ビール・日本酒とも合いますね。

  ☆中骨や頭のアラは鰹ダシが出ますので、是非有効利用してください。

   宗田鰹の甘みがひきたつやさしい味わい 、幸せなひと時です。

   写真の宗田鰹は上が平宗田(すま)下が丸宗田(ずぼ)です。



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公認レシピライター

人生に捧げる沁み沁みごはん塾  昆布料理研究家

岩佐 優

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