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【福袋とおでん】

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【福袋とおでん】




こんにちは!



味覚はすべて自分の舌で判断します。



郷里、実家が漁師と小さな畑ですが、家用の野菜を作っていました。



そんなことから私の味覚は「味の記憶」が頼りなのです。



公認レシピライター「沁み沁みごはん塾」の岩佐優です。



お客様の心が笑顔で満たされる時



私は味覚の架け橋になります。



ほんの少しの、このあいだに、北風小僧がやってきて、



冬野菜を陽にあてるのも今年も、もうわずかになりました。

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寒いとはいっても京都ではまだまだ、干した大根や白菜が凍てるというほどではなく



陽にあてるのはうってつけの気候です。



大根は不揃いでもいいので新鮮なものを数本、



四つ割りにして物干し竿にかけていたら、きれいに割り干し大根ができます。



うそみたいに小さくなって可愛らしい。



切干し大根はわざわざ作るというよりも



風呂吹き大根の時に面取りしたり皮を剥いたりしたあとの再利用です。



「割り干し大根」は一時間ほど水につけてもどし、



そのもどし汁に昆布をつけて「だし」を出します。



そこに「割り干し」を入れてやわらかくなるまで煮て、味をつけます。



一方、切干し大根は、水でもどします、この「もどし水」はとっておきます。



そして、人参や椎茸、鶏肉など好きな具材を鍋で炒めて



「もどし汁」をもどし、やわらかく煮て、味付けをします。



若い時分はどうやってもうまくなじんでくれなかった「切干し大根」も



最近はすんなり煮られるようになりました。

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さて、今日の簡単料理レシピは、【福袋とおでん】



日本の冬の煮物の代表



「おでん」です。



冬の具材をりっぱなひと皿のメインディッシュとして仕立てるなんてのは、



いかにも和食の美学、と感心しますね。



そして、



「福袋」っていえば、お正月につきものの「あれ」ですが、



おでんのネタにも同じ名前のものがあります。



「巾着」とか、普通に「ふくろ」とだけ呼ばれることもありますね。



油揚げの中に、お餅を入れたものを「もち巾着」とか



「もち福袋」ともいうらしいのですが、



人参、椎茸などのいろいろな具の入ったものあります。



「我が家の福袋」は



魚のあらを漉しただしと鶏のだしを合わしたのを使います。



小ぶりの長方形の揚げを半分にして、豆腐を潰したのと、



一緒に、海老身、貝の身、人参、牛蒡、里芋、百合根を詰め



生玉子を最後にいれた後、戻したカンピョウでしばります。



いっしょに鍋に入れたのは、



先ほどの「割り干し大根」を炊いたもの、



同じように椎茸、湯葉とか色々。



下茹でをした金時人参も入れます。



鍋にならべたところに、昆布・かつお・だしじゃこ、鶏でとっただしを入れ、



酒・しょうゆ・みりんで味をつけます。



それぞれがいい味を出し合ってくれるものばかりですから、



みんな仲良くおいしくなります。



大根が醤油色にならずに、うす色のほうがいいと私の好みに合わせて、



これが私の煮方です。



やはり、いちばん得をしているのは干し大根ですかね。



まわりのうまみをぜーんぶ吸い込んで、なんとも甘いのです。



ぶあつく輪切りにする、この干した大根は、もどりもなかなかで。



歯ごたえが楽しいですよ。



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子供の時の食事は大切です。



子供たちには本物に触れる機会を増やし



味覚(舌)の教育をしてあげなくてはと思います。



私たちは毎日の食品の買出しに出かけますが



値段が高いからそれがいいもの=良いとは限りませんし、



値段が安いから=悪いとも限りません。



皆さんが正しい知識と「味覚」を持つ事が大切と思います。



そして、昔から伝えられた料理法「日本のスローフード」をもっともっと



皆さんに知ってほしいと願います。



*-*-*-*-*-*-*-*-**-*-*-*-*-*-*-*-*

公認レシピライター

岩佐 優

人生に捧げる沁み沁みごはん塾

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