[心に沁みる  あら汁]

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こんにちは!

【ジャパンローカルフード協会】

公認レシピライター岩佐 優です。

人生に捧げる心に沁みる料理を作ります。

太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。

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関西では牛豚のモツをホルモンと呼びます。

この名前のいわれは「捨てるもの→放るもん→ホルモン」。

食材の端切れや魚のアラなど捨ててませんか?

命あるもの、余すところなく頂く感謝の気持ちが大切です。

子供の頃の想い出の料理は「魚のアラのはいったおから」、

「魚まるごとの煮こごり」。これがおいしいんです。

「捨てるところほどおいしい」ことを母から教わりました。

ここに漁師町の風土と素材を大切にする意気、母の愛情があります。

「京の持味、浪速の食い味、無駄なく味良く値打ち良く」ともうします。

浪速の気質と京の伝統を重んじて、

材料を余すところなく利用し、

さらにおいしく、付加価値をつけましょう、

というところでしょうか。

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漁師町の料理に無駄なく材料を余すところなく使った「あら汁」があります。

東北地方では「じゃっぱ汁、又はざっぱ汁」といい

「じゃっぱ、ざっぱ」とは、共通語で言う「雑把」「雑端」の意味です。

通常は魚を三枚に下ろしてのこった頭や内臓、

身の付いた骨を総称して指し示し、

共通語では内臓以外の部分も含めた広義の「あら」に対応し

「あら汁」と呼んでも差し支えないでしょうね。



今日は「あら汁」の作り方


材料(2人分) 分量(目安)

  ・磯魚(市販されている頭付き魚ならなんでも
      25~30cm 1匹分に相応する魚)

  ・長ネギ 1本

  ・酒 適量

  ・塩 適量

 ウロコを丁寧に取り除く。

 頭も使うのでこちらもしっかりと。

 エラを外し、腹にそっと切り目を入れて、内臓を取り出す。

 胃袋は包丁で割いて中のぬめりを水洗いする。

 頭を落とし、出刃包丁で縦に割る。

 良く水洗いしたら、皮目に塩を振って10分ほど。

 塩を洗い流したら酒を振っておき、

 臭みをとっておく。

 身はぶつ切りに。(身があったほうがやっぱりおいしいんですね)

 沸騰した鍋に頭、身、胃袋の順に入れて、

 再度沸騰したら弱火に。

 丁寧にアクをとり、薄く切った長ネギを加えて味見。

 頭に振った塩が効いているが、

 足りなければ塩で整えて出来あがり。



 作り方は家庭によってさまざまながらですが、

 一番シンプル且つ漁師が好むのは、

 アラと胃袋を必ず入れることです。


 これで最高の逸品に仕上がります。

 *魚の目には特に塩を十分に摺りこみます。
  
   これは素材を大切にする意気、
 
   人の愛情が大切であることを実感いたします。

   愛情は、どんな困難な時にも、

   生きる人が大切な人々を支える原動力となります。


*-*-*-*-*-*-*-*-*

【ジャパンローカルフード協会】

公認レシピライター

人生に捧げる沁み沁みごはん塾

岩佐 優

http://kyoutousagiya.jimdo.com/

https://www.facebook.com/masaru.iwasa.5

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