【 心に沁みる かしきの鰹のタタキ 】

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おすすめトピックス  沁み沁みごはん塾 毎日いただく食事には昔ながらの知恵が受け継がれています。FC2


【 心に沁みる かしきの鰹のタタキ 】

初めまして。

【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優と申します。

心に沁みる料理を作る和食の料理人「とうちゃん」です。

太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。

大阪で料理を学び京都で修業、さらに東京、長野、

シンガポール、インドネシア(ジャカルタ)の日本料理店で働いてきました。

現在は京都でささやかな料理屋を営んでいます。

楽しいな、一緒にいてよかったな、

そう思える相手と食事を共にすることが、

「本当においしい」ということなのです。

毎日の食事の支度は大変ですが、家族の笑顔を見たら疲れも吹き飛びますよね。

料理をきっかけに会話が弾む食卓、そんな不思議な力が料理にはあります。

料理はいくら精進しても終わりがありません。

包丁の切り跡ひとつで、料理が生き生きとと躍動したり、逆に死んでしまったりします。

単に、包丁がよく切れるとか、切れないとかいうことでもなければ、腕がいいのかとか悪いのかというものでもありません。

そこにあるのは技術を超越した「愛情」です。

愛情をどう料理で表現するか、私の人生のテーマです。

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さて、こんな「とうちゃん」の今日の料理は、

幼い頃から食べつくしてきた[本鰹のタタキ]、いわゆる本寸法のタタキ。

「切り跡ひとつ」で料理が生きる、心に沁みる簡単レシピ。


㈰強い藁の炎で炙られた鰹は皮から出た脂で身を焦がします。

㈪熱々の鰹を水につけて冷ました後、全体に塩をまぶす。

㈫身に塩が染み込む前に梅酢(うめず)をかけて、余分な塩を洗い流す。

㈬酢を浴びて白く色変わりした身を、包丁の腹でピタピタと叩く、これが本寸法のタタキ。

㈭塩と酢を染み込ませたら厚めの切り身にして召し上がって下さい。

㈮もともと、漁師が海上で食らう鰹のタタキは、身の分厚さが値打ち。

 * かしき(漁船に乗って漁師の料理を作る人)の腕は網元の自慢だったそうですよ。

 * 藁を使い、炙るというのは現実的ではないので(直ガス火)で調理してください。


【ジャパンローカルフード協会】

公認レシピライター

人生に捧げる沁み沁みごはん塾

岩佐 優


http://kyoutousagiya.jimdo.com/

https://www.facebook.com/masaru.iwasa.5



「しび」の幼魚をこうしてタタキにして食べると

また違ったおいしさがあります
大根のケンではなく「ハス」の千切りをお供にすると

故郷を思い出します。

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味覚の記憶こそが本当の豊かさ

昆布料理の本物の料理、始末した昆布料理の真髄を提供致します。
毎日いただく食事には昔ながらの知恵が受け継がれています。 日本の四季を感じ取れる昆布料理。 自然の山海の材料と昆布を使った昆布料理。 風土と素材を大切にする意気。
食から社会を変える、 私たちのミッションです。 医食同源というように 毎日の食事が健康を育み、 幸せな社会を築きます。 社会を支える最も大切なもの、それが食です。 食中毒から家族を守るにはなにに気を付けたらいいのでしょうか?  化学調味料、添加物に頼らない安心安全な食は どこで手に入るのでしょうか?  秘伝とされてきたプロの調理技術、 知識を公開することで、 家庭でもできる安心安全な食卓を育みます。 食材の選び方、 調理器具の正しい使い方、 プロ納得の安心安全な食材を公開します。 農家さんを始めとした安心安全な 食を提供する生産者のみなさん、 日本各地の飲食店との提携により、 日本の食の現場でなにが起きているのかを ビビッドにお伝えします。 安心安全な食の知識をシェアすることで健全な生産者、 飲食店を育成するアクションを展開します。 また、我々は「サイエンスキュイジーヌ(科学調理)」を提唱しています。経験と勘の調理から抜け出して、世界に通用する科学的なエビデンスに基づいた調理技術の開発を行い、プロの料理人だけでなく、一般の方々にもシェアいたします。堺の伝統工芸士を始めとする包丁界のトップの方々の経験と知識、これらを電子顕微鏡を駆使して謎のベールで隠されていた包丁にまつわる技術をエビデンスに基づいて明らかにしていきます。同様に、経験と勘で行われてきた「加熱調理」も科学的な視点から明らかにしていきます。

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添加物や化学調味料を一切使わない料理を召し上がってください。
一切使わない料理を召し上がってください。

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