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おいしい水と昆布で料理の味が変わる!?

 

おいしい水と昆布で料理の味が変わる!?

手軽に料理の味が美味しく

和食を美味しく

水は飲むだけではなく、料理にも必要不可欠なものです。

お米を炊く時やお味噌汁を作る時など、

水がなければ作れないですよね。


そのため、おいしい料理を作りたいのなら、水のおいしさにもこだわっておきましょう。

またおいしい水があれば、

もう一手間加えるだけで料理の味をひと味もふた味も変えて

くれるものが作れます。

それは昆布水と呼ばれる水です。

おいしい水と昆布さえあれば簡単に作れます。

昆布水で出汁の旨味を



昆布は、和食に欠かせない出汁の

旨味成分をたくさん持っています。

そのため、今までは水だけを加えていた場面で、

この昆布水を加えるようにすると、

料理に旨味成分を効率よく足すことが出来ます。

そのため、いつもよりも深い味わいのある料理になるのです。

またおいしい出汁の味わいが足されれば、

今までより味付けを薄くしても充分に満足出来る味わいになります。

そのため、塩分などを控えておきたい

糖尿病などの患者さんには特におすすめです。

さらに昆布の旨味成分であるグルタミン酸には、

血糖値が上がりにくくなる作用や、

血圧を抑える作用、美肌

にしてくれる作用が含まれているので、

美容や健康促進に効果的です。

健康飲料として



昆布水は料理にも使えますが、飲み物としても使えます。

そのまま飲んでも良いですし、

柑橘系を加えてみるなどしてもおいしく味わえます。

もちろん美容や健康への効果も期待できます。

作り方



昆布水の作り方は特に難しい事はありません。

細かく切った昆布を水に入れておき、

3時間ほど冷やしておくだけで完成です。

ぬめりに多くの旨味成分や栄養が含まれているので、

少しぬめりを感じる程度の方が良いでしょう。


冷やしたままにしておけば、

保存も数週間はきくのでとても便利です。

なんだか味が物足りないという時には、

冷蔵庫から取り出して、

そのままさっと足してしまえば味わいが大きく変わります。

まとめ



このようにおいしい水と昆布を足せば、

両方の良いところを引き出すことが出来ます。


ウォーターサーバーやミネラルウォーターの水を使って、

おいしい昆布水を作ってみましょう。

特に和食が好きな方や、昆布でだしをわざわざとるのが

面倒だと言う方は、

刻んで冷やしておくだけのこの方法だと

手軽にだしがとれるのでおすすめです。

味噌汁や肉じゃがなど定番の和食には特にぴったりなので、

料理に自信のない方でもおいしい和食を作れるようになります。

もし昆布水を作る際は、

硬度の高い水ではなく、

硬度の低い水にしておくと出汁が出やすいので確認しておきましょう。

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今更ながらですが・中国の昆布の起源は北海道だった!?

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■中国の昆布の起源は北海道だった!?

驚きの研究結果に「ボイコットしないと」―中国ネット

2017年3月2日、

中国のポータルサイト・今日頭条が、

中国の昆布の起源は北海道だったとする

日中共同の研究結果について紹介する記事を掲載した。



中国科学院海洋研究所の海藻種質庫科研センターと

北海道大学の四ツ倉教授による共同研究の結果、

中国の昆布は北海道が起源であることが分かったという。



研究チームは、マイクロサテライトを用いた多型解析によって、

中国の昆布とロシア、韓国、日本の昆布を比較した。



その結果、

中国昆布の個体群の対立遺伝子数などが

明らかに日本昆布の個体群より少なかったという。



また、ほかの昆布の個体群と比べると、

中国の昆布と日本の昆布の遺伝距離が最も近く、

明らかな創始者効果が見られたという。



これに対し、中国のネットユーザーから、

「昆布は日本からのものだからボイコットしないと」と、

お決まりのコメントが寄せられた。



しかし、

「日本の昆布は中国から来たものだ。

わが国では数千年前から食べているんだ。

専門家なんて当てにならない」

と主張するユーザーもいた。

他には、

「北海道は俺たちのものだし」

「心配はいらない。そのころの日本は中国に属していた」

というコメントもあったが、

いずれにしてもこの研究結果に少なからぬ衝撃を受けているようだった。

(翻訳・編集/山中)

岸田ポン酢

もうすぐ
 
ご紹介できる日が
 
近くなりました。

昆布を味わう

「昆布を味わう」
昆布は出汁ばかりでなく、
塩昆布や昆布巻などの調味食品があります。
塩昆布は小さな角切りや千切りにした昆布を
醤油や砂糖を用いて煮詰め、
表面に塩を吹き出させたもので、
戦国武将の兵糧として必需品となっていました。
江戸時代以降は、
保存食としで各家庭でも作られるようになり、
出汁昆布の再利用として
山椒や蕗など季節の素材を炊き合わせるなど、
さまざまに展開しました。
塩昆布は昆布の一大集積地である大坂で発展し、
すでに、江戸時代には大坂名物になりました。
昆布巻は正月のお節料理には欠かせない存在で、
醤油や味淋などで時間をかけて煮るため、
煮上がりが早く、柔らかい日高昆布や長昆布、
厚葉昆布が適しているといわれます。
とくに、鰊を芯にして干瓢で結んだものは
「錬昆布巻」と呼ばれ、北海道で産出する昆布と、
身欠き鰊(鰊の干物)の
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みごとなコラボレーションといえます。
江戸末期、関西では鰊の煮物や昆布巻が
一般家庭で調理されるほどになっていましたが、
『守貞漫稿』には
江戸では鯡は猫の食べるものといわれるほどで、
あまり食べられなかった
と記されています。
昆布が広く流通した関西ならではの
食文化といえるでしょう。
ちなみに、山形県では「鰊昆布巷」を
「昆布巻き鰊」と呼んで、
夏の郷土料理のひとつとなっています。
関西以外にも昆布を用いた郷土料理が、各地に存存します。
昆布の旨味と塩分を活用したものに
昆布締めがありますが、
もとは昆布の大量消費地である富山県の郷土料理でした。
今日では、和食の一般的な調理法となっています。
軽く塩をした魚肉に昆布を巻き付けたり、
昆布のあいだに魚肉を扶んで重石をかけて
旨味と塩味を移すもので、
この調理法によって鮮魚の賞味期間を
延長させることもできるのです。
さらに、高知県では皿鉢料理の一品に、
丸く棒状にしたすし飯を砂糖と醤油で甘く煮た昆布で巻いた
「昆布鮨」があります。
また、京都ではぽ甘酢生姜を中心に
酢で締めヒラメを昆布で巻いた「求肥巻」
(「龍皮巻」ともいいます)があり、
お節料理には欠かせないものとなっています。
昆布を調理しないで加工したものに、
おぼろ昆布ととろろ昆布があります。
おぽろ昆布は昆布を酢溶液に浸して刄らかくした後、
衣面を手漉きで帯状に薄く削いだもので、
「黒おぼろ」と「白おぼろ」の二種があります。
前者は酸味が強いのですが、
酢が浸透していない内側の白い部分は
昆布本来の甘味があり、「太白おばろ」と呼ばれています。
最も内側の芯の部分白板昆布
(大阪ではバッテラ昆布と呼びます)と称し、
鯖の押し寿司(友阪ではバッテラずし、
京祁では鯖寿司といいます)には三杯酢
(叶に醤油、砂糖または味琳を加えたもの)
で煮たものをのせます。
おぼろ昆布の技術は、刃物の町である大阪の堺と、
北前船の集積地である敦賀で発達し、
敦賀産のものは「若狭昆布」ともいい、
現在も全国85%の生産量を誇っています。
一方、とろろ昆布は何枚もの昆布を重ねて圧稲したあと、
縦方向に機械で薄く削ったものです。
「おぼろ昆布」と似た形状をしていますが、
加工法はまったく異なります。
関西や九州では、うどんにトッピングしたり、
富山県ではコンビニで「とろろ昆布おにぎり」
が販売されるなど、食べ方に地域性がみられます。

新昆布漁 始まりました!!

 https://www.facebook.com/kombukakumei?fref=nf
出典元 昆布革命さん 
 
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 【 新昆布漁 始まりました!! 】

まいど!昆布おじさん喜多條です。
昆布水・「UMAMI」

責任を持って伝えます。

6月4日 午前6時、合図の花火

とともに根室半島のノシャップ岬沖

から根室市内3漁協の漁船241隻

が一斉に出漁。

北海道新聞には毎年恒例行事

として大きく紙面を載ります。

今年の棹前昆布は質・量

ともに期待できるそうです。

ご存じのように貝殻島は

ロシアが自国の領土を主張

しているために日本側

が採取料を支払って操業しています。

旧ソ連時代の1963年より始まり

4年間の中断をはさみ今年で50回目

になるそうです。

根室の棹前昆布はとても柔らかくて

台湾などでは昆布といえば

根室棹前昆布でしたが最近では

安価な中国産が大量に

消費されているそうです。

写真は北海道の昆布大使さんだった

荒井さんよりお借りしました。

今年の出漁初日の風景だと思います。

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顆粒だしは、そろそろやめてもいいと思う。

昆布出汁を簡単にとる方法。



顆粒だしは、そろそろやめてもいいと思う。



昆布だしは簡単にとれます。


大丈夫。

普段の家庭料理程度なら

簡易的なダシの取りかたでも

十分美味しくできます。

今まで顆粒だしに頼ってきた人でも、

実際に自分でダシをとってみると意外と

簡単だったっていう人は多いんですよね。

「便利な気がする。」

というイメージだけで実際に

試したことない人は、

一度試してみて下さい(^^)


昆布の種類を知る。


よく売られている昆布には



出汁昆布・早煮昆布の2種類があります。


冬島産日高昆布70g早煮昆布(白口浜真昆布)1年養殖の若葉130g



その名の通り『出汁昆布』

の方が旨味成分が多く、

出汁を取るのに適しています。

日高昆布・羅臼昆布・利尻昆布・

真昆布などが一般的に多いです。

一方の『早煮昆布』

は繊維が柔らかく早く煮えるため、

結んで煮物に使ったり、昆布巻きなんかにも使われます。

どっちを使うか問題。
ぶっちゃけ

どちらを使っても構わないと思います。

基本的に出汁昆布ですが、

2種類使い分けるのが面倒ですよね。

だから私は『早煮昆布』を買ったら

なくなるまで早煮昆布を出汁にも使っています。

何の問題もなく美味しい出汁がとれていますよ。味噌汁でも何でも。

その辺は好みで使い分けて下さい。

価格とコストパフォーマンス問題


スーパーやネット通販だと「早煮昆布」

のほうが高い値段で売られていることが多いと思います。

そのため「早煮昆布をダシに使うなんてもったいない」

という人もいますが、

本当は旨味が強いぶん

出汁昆布のほうが高級だそうです。

確かに高級な出汁昆布って高いんですよね。

どちらにしろ、

一袋買えばかなり持つのでコストパフォーマンス

は良いです。

むしろ使い分けるように2つも買っちゃったら、

大人数家庭じゃない限り消費に

時間が掛かり過ぎると思います。

煮物に使うとかじゃなければ

安い出汁昆布でも十分です。

昆布出汁の取り方①お湯出し

鍋に水と昆布を入れ、

弱火でじっくり煮だす、これだけです。

5~10分くらいでしょうか?

お湯が湧いてきて、

鍋や昆布に気泡がフツフツ溜まり、

香りがたってきたら取り出して完了。

沸騰しても取り出さないと

ヌルヌルや雑味が出てきます。

本気を出すなら30分~1時間くらい

水につけてから弱火で煮だして下さい。

私は普段はそこまでやりませんが・・・。

後は煮物に使うなり、

味噌汁にするなり、

うどん出汁にするなり好きに使ってOK。

下処理
昆布は外に日干しして乾燥されるため、

稀に砂が残っていることがあるそうです

(見たことありませんが)。

そのため、使う前に固く絞った布巾で拭いて使う

のが一般的です(ゴシゴシ洗うと旨味成分まで流れてしまう)。

でもいちいち昆布用の布巾用意するの、

面倒ですよね。

なので汚れが気になる人は

サッと水で洗うのも有りだと思います。

流れないようにサッと。

試してみましたが、

これでも十分美味しい出汁がとれます。

目安の分量
分量は適当で構いませんが、

一般的には水1リットル(5カップ)に対し、

出汁昆布10cm角一枚で標準くらいです。

もっと昆布を少なくする人もいると思います。

早煮昆布の場合は、

出汁昆布と同量か少し多いくらいがオススメです。

昆布だしの取り方②水出し


弱火でやってられん!
という人は水出しがおすすめ。
出汁昆布だと尚良し。
お洒落なピッチャーとは言いません。

麦茶を作るようなボトルでも良いので、

水と昆布(湯出汁のおよそ倍量)を入れ、

一晩(約10時間)浸けておき、

昆布を取り出すだけ。

これも浸けすぎるとヌルヌルが出るので注意。

味見して「出汁が薄い」と感じたら・・。
慣れてくるといちいち量らなくなりますが、

たまに「あれ?ダシ薄い?」

と思う時があります。

そんな時、沸騰した状態で昆布を追加

しても良いダシは取れません。

味付け前なら

魚系(鰹や煮干しなど)のだし

を追加するか、

魚系の顆粒だしをほんの少し足す

だけでグッと良くなります。

本当に少しだけで良いです。

具材に肉を使う場合は

『旨味成分の相乗効果』が出るので

(足し算ではなく、掛け算的に旨味が増す)、

ダシを足さずに調理しても十分な場合がほとんどです。

鰹と昆布のあわせ出汁の作り方
昆布を取り出した後、

弱火のままかつお節を入れて1~2分放置し、

布巾などで濾します。

濾すのが面倒な場合は『お茶パック』を使ったり、

『すくい網』でザザーっとすくうとラクチンです。

最初から鰹と昆布両方でダシをとる人もいるので、

慣れないうちはあまり慎重にならなくても良いと思います。

出し殻を食べる。栄養まるごと摂取。


二番出汁にも使われるくらい、
出し殻にはまだまだ旨味や栄養・
便秘・食物繊維が豊富に詰まっています。
や疲労回復・健康維持に効果大。
是非ご活用下さい。
一番簡単なのは、

出し殻を刻んで味噌汁に戻したり

(ネバりが出るので、食べる直前に)、

早煮昆布ならそのまま煮物やうどんに入れる方法。

あとは保存容器に入れて溜まったら佃煮にする、

和風サラダに混ぜるなど、

利用方法はたくさんあります。(かつお節も同様です)

出典元 ピソっと情報局 


Copyright (c) コンブニエンスストア 昆布と京のうまいもんせっと All Rights Reserved

 

http://butto.cart.fc2.com/

厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・ 昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)


こんぶネット/日本昆布協会

【厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)】
岩佐優 昆布大使(京都府)
こんにちは!
日本が成し遂げた社会の自由化と個性の尊重、
家族の日常の中で子供達に無言で伝えてきたことが
二つの旋律のように重なり合って、大きく響きあいます。
京都の昆布大使、岩佐優です。
父さんは嬉しいぞ!
明るい色の瞳には直な好奇心が見え隠れする。
この子は真珠色。タンポポの綿毛。ひこうき雲。
人生をはげましてくれるものは、日々のよろこびです。
数多くの過去のよろこびを思い出としてたくさんためこんでいる人は幸せです。
くり返し思い出しても、それはすりへるどころか、歳月とともにますます輝かしく感じられるにちがいない。
年老いていく私たちだけではなく、子どもたちも同じです。
寂しかったこと、腹が立ったこと、悔しかったことなど嫌なことは歳月がたつにつれてだんだんと薄れていきます。
反面、「よろこびの思い出」は歳月とともにますます増幅し輝きを増していくのでしょう。
子どもたちの心に「よろこびの思い出」という輝く宝物をつくってやれるのは親でしかありません。
同時にそれが親にとっても大切な人生の宝物になるのではないかと思います。
私は漁師の村で育ちました。そして海の宝物をいっぱい食べて育ちました。
子供たちと一緒に食卓を囲み、私が作る食事で笑顔が楽しさに変わる
家族であることを確認できればと願います。
息子に食べてほしい「昆布が黒子」のカレー料理を考えました。
子どもたちの心に「よろこびの思い出」という
輝く宝物をつくってやれるのは親でしかありません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・
昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)】 
材料     4人前
A 昆布酢の材料
だし汁用の昆布     30グラム
米酢   250ミリリットル
水 250ミリリットル
プチトマト      8個
にんにく       4片小指大
B 昆布水の材料
だし汁用の昆布    10g
水          500ミリリットル
C スタッフド手羽先の材料
とり手羽先    8本(500グラム程度)
こんにゃく      1/4枚(50グラム程度)
厚揚げ        1枚(45グラム程度)
玉葱          小1個
万願寺唐辛子    2本
ヘッド、オリーブ油  各大匙2 
にんにく        1片
生姜     親指大1 
黒胡椒    10粒
ベイリーフ    2枚
カレー粉       大匙1
醤油 100cc
昆布酢    100cc
昆布水    200cc
D カレー醤の材料
九条葱        5本(150グラム程度)
だし汁がら昆布    50グラム(乾燥昆布10グラム分)
すりおろしにんにく 大匙2(20グラム)     
すりおろし生姜    大匙1(10グラム)
カレー粉   大匙3(21グラム)
クミン   大匙1/2(4グラム)
ガラムマサラ    小匙1
味噌        大匙3(54グラム)
オリーブオイル   大匙2
塩    小匙1/4
白ワイン      大匙4
ヨーグルト      大匙4(60グラム)
昆布水        150CC
スタッフド手羽先の残りスープ 100CC
醤油 30CC
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
白ごはん       4杯分 
作り方  
A 昆布酢の作り方
1.だし汁用の昆布の表面を軽く拭く。
2.ハサミで4センチ角に切り米酢250ミリリットル水250ミリリットルに漬ける。
3.一晩から三日後から使える。
4.プチトマト8個とにんにく4片も一緒に漬ける。
B 昆布水(水出しによる昆布だし)の作り方
1.昆布10g(4×5cmの昆布約4枚程度)を、キッチン用はさみで1~2ミリ幅に切る。
2.適当なポットに昆布を入れて、水を500ミリリットル注ぐ。
3.最低3時間、出来れば一晩冷蔵庫に置いておく。
4.水出しだけで昆布のエキスが出て「昆布水」の出来上がり。
C スタッフド手羽先の作り方
1.手羽先に塩(分量外)を振り、軽く揉み、流水で洗う。
2.水気をとり、手羽先の骨を抜く。
3.煮込み鍋にヘッド、オリーブ油を入れ、にんにく1片、生姜親指大1、黒胡椒10粒、
ベイリーフ2枚、カレー粉大匙3を加え、炒める。
4醤油 100cc.、昆布酢100cc、昆布水200ccを注ぎ加熱する。
5.こんにゃくと厚揚げを親指大の大きさにそろえる。それぞれ4個づつ用意する。
6.こんにゃくは湯通しする。
7.こんにゃくの粗熱をとり、骨を抜いた手羽先に詰める。厚揚げも同様にする。
8.仕込みをした手羽先と四つ割りにした玉葱を4.の煮汁に入れ、
蓋をして弱火で15分ほど煮る。途中で上下を返す。
9.半分に縦割りした万願寺唐辛子を8.の鍋に加え3分程度火をとおす。
D カレー醤の作り方
1.九条葱3本をみじん切り、昆布水から取り出しただし汁がら昆布を用意する。
2.フライパンにオリーブオイルをいれ1.の材料とすりおろしにんにくとすりおろし生姜を加えてサッと炒める。
3.塩とワインを加え蓋をして10分程度蒸し煮にする。
4.カレー粉とクミンとガラムマサラを加え、全体にからめる。
5.火を止めてヨーグルトを合わせてから、味噌を加え撹拌する。
6.昆布水150CCとスタッフド手羽先の残りスープ100CC、醤油 30CCを加える。
7.盛り付けの前にしゃもじでかき混ぜながら弱火で加熱する。
E 盛り付け
1.昆布酢から取り出した昆布は半分に切る。
2.にんにくは薄くスライス、プチトマトは取り出しておく。
3.器に白ごはんを盛り、Cのスタッフド手羽先と玉葱と万願寺唐辛子を形よく盛り付ける。
4.Dのカレー醤を手前にかけ、プチトマトとにんにくと昆布を添える。
<残った昆布酢と昆布水の使い方>
これは昆布酢と昆布水を使った旬の野菜の、ピクルスです。
材料
大根 適量
人参 適量
胡瓜 適量
パプリカ2種類 適量
昆布酢 100cc
昆布水    100cc
蜂蜜・塩  お好み
作り方
野菜を耐熱容器に合う様に、長さ・太さを切りそろえる。
電子レンジで2~3分、加熱します。
昆布水・お酢は同量。
蜂蜜・塩でお好きな味付けにして下さい。
加熱容器の野菜いっぱいまで液を入れて粗熱が取れたら、冷蔵庫で保管して下さい。
また昆布水は使い切ったら、昆布だけ取り出し、もう一度水を注いで、昆布水を作ります。
10gの昆布で、倍のだしが取れるのです。
……………………………………………………………………
【こんぶろぐ】
http://kombu-net.jugem.jp/?eid=1331
【厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・
昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)】
岩佐優 昆布大使(京都府)

こんにちは!
日本が成し遂げた社会の自由化と個性の尊重、
家族の日常の中で子供達に無言で伝えてきたことが
二つの旋律のように重なり合って、大きく響きあいます。
京都の昆布大使、岩佐優です。
父さんは嬉しいぞ!
明るい色の瞳には直な好奇心が見え隠れする。
この子は真珠色。タンポポの綿毛。ひこうき雲。
人生をはげましてくれるものは、日々のよろこびです。
数多くの過去のよろこびを思い出としてたくさんためこんでいる人は幸せです。
くり返し思い出しても、それはすりへるどころか、歳月とともにますます輝かしく感じられるにちがいない。
年老いていく私たちだけではなく、子どもたちも同じです。
寂しかったこと、腹が立ったこと、悔しかったことなど嫌なことは歳月がたつにつれてだんだんと薄れていきます。
反面、「よろこびの思い出」は歳月とともにますます増幅し輝きを増していくのでしょう。
子どもたちの心に「よろこびの思い出」という輝く宝物をつくってやれるのは親でしかありません。
同時にそれが親にとっても大切な人生の宝物になるのではないかと思います。
私は漁師の村で育ちました。そして海の宝物をいっぱい食べて育ちました。
子供たちと一緒に食卓を囲み、私が作る食事で笑顔が楽しさに変わる
家族であることを確認できればと願います。
息子に食べてほしい「昆布が黒子」のカレー料理を考えました。
子どもたちの心に「よろこびの思い出」という
輝く宝物をつくってやれるのは親でしかありません。
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【厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・
昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)】 

材料     4人前
A 昆布酢の材料
だし汁用の昆布     30グラム
米酢   250ミリリットル
水 250ミリリットル
プチトマト      8個
にんにく       4片小指大

B 昆布水の材料
だし汁用の昆布    10g
水          500ミリリットル

C スタッフド手羽先の材料
とり手羽先    8本(500グラム程度)
こんにゃく      1/4枚(50グラム程度)
厚揚げ        1枚(45グラム程度)
玉葱          小1個
万願寺唐辛子    2本
ヘッド、オリーブ油  各大匙2 
にんにく        1片
生姜     親指大1 
黒胡椒    10粒
ベイリーフ    2枚
カレー粉       大匙1
醤油 100cc
昆布酢    100cc
昆布水    200cc

D カレー醤の材料
九条葱        5本(150グラム程度)
だし汁がら昆布    50グラム(乾燥昆布10グラム分)
すりおろしにんにく 大匙2(20グラム)     
すりおろし生姜    大匙1(10グラム)
カレー粉   大匙3(21グラム)
クミン   大匙1/2(4グラム)
ガラムマサラ    小匙1
味噌        大匙3(54グラム)
オリーブオイル   大匙2
塩    小匙1/4
白ワイン      大匙4
ヨーグルト      大匙4(60グラム)
昆布水        150CC
スタッフド手羽先の残りスープ 100CC
醤油 30CC

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

白ごはん       4杯分 

作り方  

A 昆布酢の作り方
1.だし汁用の昆布の表面を軽く拭く。
2.ハサミで4センチ角に切り米酢250ミリリットル水250ミリリットルに漬ける。
3.一晩から三日後から使える。
4.プチトマト8個とにんにく4片も一緒に漬ける。

B 昆布水(水出しによる昆布だし)の作り方
1.昆布10g(4×5cmの昆布約4枚程度)を、キッチン用はさみで1~2ミリ幅に切る。
2.適当なポットに昆布を入れて、水を500ミリリットル注ぐ。
3.最低3時間、出来れば一晩冷蔵庫に置いておく。
4.水出しだけで昆布のエキスが出て「昆布水」の出来上がり。

C スタッフド手羽先の作り方
1.手羽先に塩(分量外)を振り、軽く揉み、流水で洗う。
2.水気をとり、手羽先の骨を抜く。
3.煮込み鍋にヘッド、オリーブ油を入れ、にんにく1片、生姜親指大1、黒胡椒10粒、
ベイリーフ2枚、カレー粉大匙3を加え、炒める。
4醤油 100cc.、昆布酢100cc、昆布水200ccを注ぎ加熱する。
5.こんにゃくと厚揚げを親指大の大きさにそろえる。それぞれ4個づつ用意する。
6.こんにゃくは湯通しする。
7.こんにゃくの粗熱をとり、骨を抜いた手羽先に詰める。厚揚げも同様にする。
8.仕込みをした手羽先と四つ割りにした玉葱を4.の煮汁に入れ、
蓋をして弱火で15分ほど煮る。途中で上下を返す。
9.半分に縦割りした万願寺唐辛子を8.の鍋に加え3分程度火をとおす。

D カレー醤の作り方
1.九条葱3本をみじん切り、昆布水から取り出しただし汁がら昆布を用意する。
2.フライパンにオリーブオイルをいれ1.の材料とすりおろしにんにくとすりおろし生姜を加えてサッと炒める。
3.塩とワインを加え蓋をして10分程度蒸し煮にする。
4.カレー粉とクミンとガラムマサラを加え、全体にからめる。
5.火を止めてヨーグルトを合わせてから、味噌を加え撹拌する。
6.昆布水150CCとスタッフド手羽先の残りスープ100CC、醤油 30CCを加える。
7.盛り付けの前にしゃもじでかき混ぜながら弱火で加熱する。

E 盛り付け
1.昆布酢から取り出した昆布は半分に切る。
2.にんにくは薄くスライス、プチトマトは取り出しておく。
3.器に白ごはんを盛り、Cのスタッフド手羽先と玉葱と万願寺唐辛子を形よく盛り付ける。
4.Dのカレー醤を手前にかけ、プチトマトとにんにくと昆布を添える。

<残った昆布酢と昆布水の使い方>
これは昆布酢と昆布水を使った旬の野菜の、ピクルスです。

材料
大根 適量
人参 適量
胡瓜 適量
パプリカ2種類 適量
昆布酢 100cc
昆布水    100cc
蜂蜜・塩  お好み

作り方
野菜を耐熱容器に合う様に、長さ・太さを切りそろえる。
電子レンジで2~3分、加熱します。
昆布水・お酢は同量。
蜂蜜・塩でお好きな味付けにして下さい。
加熱容器の野菜いっぱいまで液を入れて粗熱が取れたら、冷蔵庫で保管して下さい。
また昆布水は使い切ったら、昆布だけ取り出し、もう一度水を注いで、昆布水を作ります。
10gの昆布で、倍のだしが取れるのです。

……………………………………………………………………
【こんぶろぐ】
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 【母の味 おだまき蒸し】

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【母の味 おだまき蒸し】

子供時代、父はやがて始まる、

伊勢海老を獲る「刺し網」の準備に余念がない。

まだ「大敷網」の漁しかなかったので毎日のおかずは決まって「魚」でしたね。

そんな時、すこしでもお肉があれば喜ぶだろうと作ってくれたのが

うどんとかしわ(鶏肉)の入った茶碗蒸し「おだまき蒸し」。

母が奉公している時に教わったという、懐かしいおかずです。

具もたっぷりで、栄養満点。

昔は薪をくべながら大きなかまどに蒸篭(せいろ)をかけ四個のどんぶりを一気に蒸しあげていました。

材料   (二人前)

・うどん 1玉
・鶏もも肉 40g
・生しいたけ 1枚
・かまぼこ 4枚
・みつばの葉   適宜
・玉子(大きさは中) 2コ
{A}
・だし        400ml
・うす口しょうゆ  大さじ2
・塩         少々
・日本酒      少々

作り方

(日)具の下ごしらえをします。
   うどんは流水でほぐす。

(月)鶏肉は一口大に切り、日本酒としょうゆ(分量外)少々で下味をつける。しいたけは軸を除き、そぎ切りにする。
かまぼこは薄切りにする。みつばは葉をちぎる。

(火)溶き卵に{A}を加えてよく混ぜ、ざるで漉す。
   これが「おだまき蒸し」の卵液です。

(水)ふた付きの器2つに、うどんを入れ、鶏肉、しいたけ、かまぼこ、を順にのせ、みつばを散らす。
そして(火)の卵液を等分に注ぐ。
(木)十分に蒸気の上がった蒸し器に(水)の器を入れ、
    中火で15分間蒸す。

*器によって蒸す時間が少し違ってくるのですが表面がプクッ!とふくらんできたらOKでしょう

(金)おだまき蒸しは具材たっぷりの茶碗蒸しです。

献立の主役になるように家族のみんなが大好きな具材を多彩にそろえると
笑顔満面の食事になりますよ。

しいたけのだし、鶏肉のうまみ、かまぼこの食感など、バランスよく具材をそろえ、お子様、
ご年配の方のお口にあった程よい大きさに切ることで 愛情こもった料理になるでしょう。

公認レシピライター

人生に捧げる沁み沁みごはんを作る

岩佐 優
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昆布水水ようかん

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【昆布水水ようかん】

こんにちは!

笑顔がなにより楽しさに変わる毎日のごはん。

家族でそろってご飯を食べる、幸せなひと時。

公認レシピライター「沁み沁みごはん塾 昆布料理研究家」の岩佐優です。



徳島ならではの昔の「料理教室」をご紹介しましょう。

テレビの「今日の料理」や「三分間クッキング」といった料理番組や流行りのレシピ本なんてない時代です。

どのように徳島の「うまい!」は伝わり、広がっていったのでしょう。

徳島の漁村で、今で言うスーパーなどはありませんでした。

ましてや、そんなところに料理屋さん、仕出し屋さんもあるはずもない。

しかし、ある程度の「お屋敷」では冠婚葬祭に料理人さんが必要だったんだしょう。

そこで呼ばれたのが、そのあたりでは一目置かれる料理名人のおばさんこと「料理人ばっちゃん」でした。

「ばっちゃん」というのは、親しみと敬意の気持ちを込めた言葉で、おかあちゃんと奥さんの中間ぐらいの意味合いです。

普段は浜辺で仕事をしている漁師のおばさんが割烹着一つ風呂敷に入れて「お屋敷」に向かう必殺料理人です。

勝手口から入って、板の間で奥様に挨拶して料理に取り掛かる。

その頃のお膳は、今の宴会用のものからするとかなり小さいものでした。

けれど、小さいながらも刺身皿がある、

煮物や焼き魚の皿もある、

吸い物は一番と二番の二つを作った。

そして、ういろ(ようかんのような蒸菓子)や寒天を使った赤や緑の水ようかん風の甘いもの。

いわゆる、皿鉢料理を小さい器に取り分けたようなものです。

例えば、ぼた餅やきなこ餅だったり、餡こでさつまいものきんとんを巻いた出世芋を作ったりもします。

「盆と正月が一緒に来たような」ハレの日にふさわしい皿数を整えなければならなかったのです。

さらに、食材はもとより、砂糖、醤油などの調味料が自由に使えない時代でも、集まった客人を満足させるよう、

いかにまろやかなやさしい味わいにまとめるかが腕の見せ所でした。

「料理人ばっちゃん」は、その人独自の味付けに秘伝を持っていたのです。


「お屋敷」の冠婚葬祭となると分家筋や村界隈のおかあさんたちがお手伝いに召集されました。

そのお手伝いのおかあさんたちが「ばっちゃん」の包丁さばきを「見る」。

その所作をじっと「見る」。

『茶わん蒸しができました』『煮付けができました』『一番の吸い物ができました』とばっちゃんがそのたびごとに

『あんばいどないや?(お味はいかがですか?)』と言ってその家の奥様にお伺いを立てて味見をしてもらう。

実はその味見をした奥様が今度は分家筋、そして近くの家の冠婚葬祭を仕切り「料理人ばっちゃん」のように味付けをすることが多かったらしいです。

「あの時ばっちゃんは糀でつくった甘酒入れた」

「さっとゆでてすぐ火からおろした」

「酒粕に漬けていた魚を焼いた」という秘伝が見よう見まねで伝わっていった。

そして現代。

それは今、公民館の井戸端会議へ。

天気の話、孫の自慢話、姑や嫁の悪口まで、

実はこの公民館の井戸端会議は「プチ秘伝交換会」に変わるのです。

お茶うけに持ち寄った漬物や料理を前に「この茄子漬けおいしい!」 

「これどないして(どうやって)漬けたん?」「いたずり(虎杖)はどないしたら色よくとっておけんの?」といった具合ですね。

徳島の人は間違いなく食いしん坊だ。「料理人ばっちゃん」の時代からそして今も、

徳島の「うまい!」は口伝えでそれぞれの食卓に広がって受け継がれていきます。

そんな伝承された料理はこんなところにも生かされています。

季節はちょうど桜のころ。

徳島のひな祭りの恒例行事「遊山遊び」。

ぽかぽかとあたたかい日差しを浴びながら、磯の浜辺や山やれんげ畑や、みんな思い思いの場所でお弁当をひろげます。

遊山箱につめた数々の料理を楽しみに子供たちは、この箱を持って山や海に出かけるのです。

遊山の風習は消えつつありました。

でもね、最近またこの「遊山箱」ブームが徳島で再熱しておりまして、

子供たちにこの楽しい行事を伝えていこうと各地で「遊山の会」が催されるようになってきているのですよ。

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さて、今日の簡単料理レシピは、そんな遊山箱には必ず入っていた昆布を使った【昆布水水ようかん】です。

材料は昆布水、小豆(あずき)、寒天、葛粉、砂糖のみです。

小豆はデンプンとタンパク質で、ビタミンB1を多く含んでいます。

ビタミンB1は筋肉の中に疲労物質がたまることを防ぐ働きがあります。

筋肉を使って疲れたとき、また筋肉痛や肩こりのあるとき、小豆を食べれば症状が改善されますよ。

小豆の外皮には、利尿や便通を促進するサポニンという成分が多く含まれています。

さらに二日酔い改善効果もありますよ。

昆布水水ようかん

◆ 流し缶1枚分(12×15×4cm)


【材料】 

棒寒天       4g

昆布水       500cc

上白糖       100g

小豆こし餡    380g

水          50cc

葛粉        5g


【作り方】 

(日)棒寒天をたっぷりの水で、一晩つけておきます。

(月)葛粉5gに水50ccを加え、指先でしっかり溶き茶こしでこします。

(水)水につけておいた棒寒天を水から引き上げ水気をきります。昆布水500ccを加えて火にかけしっかりと沸騰させます。

   (沸騰させて寒天を完全に煮溶かす)

(木)棒寒天が溶けたら上白糖100gを加え更に小豆漉し餡380gを加えます。しっかり沸騰させましょう。

(金)水で溶いた葛粉を加え再び沸騰させます。氷水に入れてあら熱を取ります。鍋を冷水にあて、ゆっくりと混ぜながら少しトロミがでるまで冷ます。

   少し熱めのお風呂の温度程度ですよ。その後、粉ふるいでこします。

(土)食べやすい容器に流します。色々な容器でお試しください。

   (和菓子屋さんなどで、小豆こし餡やその材料となる生餡を手に入れることもできます)



   簡単な昆布水の作り方をご紹介いたします。

①1リットルのお水に対して、10gの昆布を入れ、そのまま一晩置きます。

②昆布を取り出して完成。

昆布を1~2mmの千切りにすると、3時間後から利用出来ますよ。

火を使わないので、夏場も簡単にだしが取れますね。ただし、夏場は水が傷みやすいので、一晩置くときは必ず冷蔵庫に入れて下さい。



幼い頃のあの時、樹の上の小屋であそんだ葉っぱのにおいや潮がつくった海のにおい。

母ちゃんと二人、小麦畑で昼ごはん、井戸水の清々しいかおり。土のにおい。

そんなひなびた記憶をこの味は思い出させます。


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公認レシピライター

昆布料理研究家  岩佐 優

人生に捧げる沁み沁みごはん塾

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【大切な一食】

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【大切な一食】

こんにちは!

笑顔がなにより楽しさに変わる毎日のごはん。

家族でそろってご飯を食べる、幸せなひと時。

公認レシピライター「沁み沁みごはん塾 昆布料理研究家」の岩佐優です。

『家で食べてんのが一番うまいわ』

と、おっしゃる方がいてはります。

なんの気兼ねなく家族みんなでご飯を食べれるから、と。

私ども料理屋の料理がどうしても家庭料理にかなわないということがそこにあります。

一番目は好みの味というものです。

それは料理を作る人が家族の好みなり体の状態なりがわかっている、

という点でご主人、家族が今日、何をどんなふうに調理したら喜ぶか、

それを知り抜いているのですから好きなもの、おいしいものが作れます。

それがすごく強いですね。

一方、食べるほうも作り手の腕の限界、つまり手ぐせがわかっているから高望みもしません。

ただし、料理屋に対してはそれは全くの逆になります。

そこで家庭では気のおけない和やかな雰囲気でおいしいとか、まずいとか勝手なことを言いながら食事ができますね。

一方、料理屋に対しては料理の腕を訝しがり、ストレートに『不味い』、なんておかまいなしに言いますとなにかと大変です。

少しも気を使わないで食事ができるのが家庭料理の何よりの強みでしょう。

これだけは料理屋がどう逆立ちしても到底無理なことです。

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二番目は食べるもの、つまり材料の大きさの好みでしょうか。

料理では寸法、大きさが大切です。

たとえば鍋屋さんの「河豚ちり」でお話しましょう、決して高級ではない店で葱を十センチ近くに切ってあったりしますが

それでは食べようがありません。

やはり口の中に入れて、食べよい寸法というと二、三センチです。

私ですと「すきやき」なり「すっぽん鍋」などは葱の寸法で、いい店と駄目な店が決まると思っています。

面倒くさい、とばかりにパンパンと一本の葱を四っつくらいに切ると、もうそれで後の葱もだんだんと長くなってゆくものです。

料理は面倒くさがっては出来るものではありません。

家庭でたとえば、おばあちゃんは葱が長いのは食べづらいから二センチくらいでとか、斜めに隠し包丁しておこうかとか。

鍋のなかで煮えた葱の芯がチュッと口に入り、そりゃあ熱うてかなわんやろうから、縦に包丁目を入れておいてあげようか、と

家族の顔をみながら料理できるものです。

二、三センチに切るというのは葱だけではなく青物でもだいたいこの寸法にします。

口の中に入れて食べよい大きさということです。

なんでもない他愛ないようなことですが、

この食べやすい寸法ということをちゃんと自然のうちに調理しているのが家庭の作り手でしょうね。

そこで食べやすい寸法、包丁加減というものですが分厚く切ったらおいしいけれど薄く切ったら不味くなるものもあるし

薄ければおいしいのに厚く切ったため台無しになるのもあります。

いったい「河豚てっさ」などは流行りの「ぶつ切りサラダ」のように厚く切った身がうれしいというのは若い人で

歳を召された方は薄く造った「てっさ」をよろこばれます。

これは食べやすいということもありますが、厚いと薄いでは同じ河豚でも味そのもののふくみがちがう、

うちに秘めた味の相違が年配の方はわかっていらっしゃるのでしょう。

「よこわ」とか「鰹」などは厚づくりでないとおいしくありませんね。

薄造りといってこれを薄く切ってはせっかくの味を堪能することが出来ません。

ならば「さいころ」に切ったほうが洒落ていますよね。

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三番目、次のお話は、作りたての料理。

世界中どこの料理でも人の食べるものは作ってから食べるまでの距離が近いほど値打ちがあるというお話です。

私どもの店でもご予約のお客様で満席の時など作り置きをして、召しあがる直前に器に盛ることがあります。

例えばお造りと椀物としましょう、厨房で盛り付けをして椀にだしをはりお客様にお出しするのと

店先のカウンターで器に盛り、椀にだしをはってお出しするのでは不思議なことに味が違うように思われるのです。

もちろん、直前に造りをして、昆布とかつをからだしをとったのを直ぐに椀に注ぐのでは全く別物の料理なのは当たり前ですが

作り置きしたものでも目の前で盛ってお出しする、時間でいったら二、三分も違いません。距離でいえば三、四メートルでしょうか。

それだけのことですが食べてみるとあざやかに違うのです。

そのへんが微妙でわずかな鮮度の違いといったって、それだけでは説明がつきません。

天麩羅屋さんも揚げたてのを直ぐに召し上がれるようにカウンターが多く、又お座敷で揚げるってこともありますね。

寿司屋さんも同様で握りたてがいいのが良いに決まっています。それがカウンターのちょいと後ろでも

二、三秒の間があって食べるのとは、なにかが違うと思うのは私だけではないと思います。

このようにご家庭では、いつ食べるのかがわかっているし、何人で食べるのかもきまっている。

そのようにすべて承知の上で家族のためだけに作る料理が、

『家で食べてんのが一番うまいわ』 の一言になるのでしょうね。

一生の大切な一食

そんな「家庭の食事」にも負けない「料理屋の料理」をこれからも作っていきたいと思います。

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今日の料理レシピは【豆腐のカリフォルニアロールサラダ 】 です。

様々な豆腐が氾濫していますが豆乳濃度が濃い木綿豆腐を使うとおいしくなりますよ。

豆腐海苔巻きは作り置きをしないことがおいしく召し上がれます。

アボカドの丁度良い、食べれる具合がよくわからない方が多くいらっしゃいます。

豆腐は木綿以外ですと水分がうまくきれず、海苔巻きをうまく巻くことができません。


【豆腐のカリフォルニアロールサラダ 】

【材料】  (2人分)
木綿豆腐             1/4丁
アボカド              半分
手巻き用海苔          一枚
レタス               1/4玉
胡瓜                1本
サニーレタス           2枚
貝割菜               1/2パック
水菜                 1\2束
大葉                 2枚
塩                  少々
こしょう               少々
ゆかり               少々
胡麻油               少々
米酢                少々


【作り方】 

(日)清潔な乾いた布巾の上に豆腐を並べ、上からも乾いた布巾を重ね、手のひらで押さえます。
   そうして水気を切った木綿豆腐をすのこにひろげた手巻き用海苔の上に平らにのばします。

(月)このとき上の方、1センチをのりしろとしておいておきます。

(火)アボカド半分をさらに縦四等分に切ります。
   大葉は縦に二等分にします。
   平らにのばした 豆腐の手前に大葉を横一列にならべ、その上にアボカドを置きます。
   塩、こしょう、ゆかりを少々豆腐一面に振る。
   手前からやさしく、ゆっくりと巻いていきます。

(水)二分間程度そのままにしておく。
   (すぐに切ろうとすると海苔より豆腐のほうが柔かいのでつぶれてしまいます)
   そうしてしばらくおいていた豆腐海苔巻きを八等分に切ります。

(木)レタス、サニーレタスは食べやすい大きさに手でちぎり、胡瓜は笹切りにします。
   水菜は流水で根元の泥をよく洗い流し、貝割れ菜も同様にして胡瓜にあわせた長さに切ります。

(金)野菜をあわせ、塩、こしょう、米酢、胡麻油、ゆかり少々を振り、
   器に盛り付け、その上に豆腐海苔巻きを盛りつけます。


朝ご飯から、家族でそろってご飯を食べる、

幸せなひと時です。

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公認レシピライター

人生に捧げる沁み沁みごはん塾  昆布料理研究家

岩佐 優

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ようこそ 昆布料理 うさぎ家 へ
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【昆布締め宗田鰹のにんにく焼き】

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こんにちは!

大切なこと。

みんなが笑っていられること。

夢中になれるものがあること。

「ありがとう」が素直に言えること。

子どもたちがいのちをいただいくことの大切さを知ること。

「いただきます」と手をあわせること。

公認レシピライター「沁み沁みごはん塾 昆布料理研究家」の岩佐優です。



早朝、錆色の雲が 穏やかになびいている。

新緑の山に山桃がひと際目立つ岬、初夏。

引き縄は船の両端の竿で、疑似餌をつけて縄を引く漁法です。

父と乗り込む、「船ぇ、だすでぇ 釣れるとええなぁ」

鰹漁には、水温が重要で港の水温は18℃くらい、

これが黒潮に混ざると22℃、ぐっと高くなる。

昨日までに父は手作りの疑似餌をあれやこれや工夫をこらして拵えていた。

船をだしてから一時間。

黒潮にぶつかり、漁を始める。

「準備しとかへんと・・・」 あわてて疑似餌の段取りをたてる

仕掛けを流して30分、あたりがくる。

「おぉ!おぉ!あれ!」

『こりゃぁ』と引き揚げると、鰹ではなく、色鮮やかな「シイラ」。このあたりではよくとれる。

黒潮に沿って、出羽島の手前、網代岬を西へ漁場を移動して、更に狙う。

父 「何か かかっとるで!」 揚がったのは「宗田鰹」 宗田節になる魚だ。

「宗田ガツオやけんど、鰹ちゃうで」

徳島のここらへんでは「平宗田」のことを「すま」、「丸宗田」のことを「ずぼ」とよぶ。

その日は(ずぼ)が多くとれたが(すま)もそこそこ(しいら)や(ごまさば)も釣れ

私の遊びのために船をだしてくれた父も笑顔だった。



脂ののった平宗田(すま)は、刺身・たたきで最高に旨い。

丸宗田(ずぼ)の血合いは、生食すると体に合わない、と言って食べない人がおります。

血合いが多く、人によっては下痢などをする場合があるのです。

要は、身の真ん中の赤い所これが血合い。

血合いをとれば、刺身でいけますが、でも食べられるところが少しになるんですね。

だからお勧めは、刺身を食べて、あとは血合いたっぷりの煮魚です。

でも、丸宗田を嫌わないでほしいんです。

何より正面から見た顔がつぶらな瞳で可愛いィんだ。

丸宗田の血には、アレルゲンであるヒスタミンが含まれていますよ。

初夏から夏、丸宗田鰹は田舎では茹でて炙ったものに醤油や「ひしお」 

と呼ばれる味噌や醤油につけて良く食卓に上りました。

母は丸宗田鰹(ずぼ)をようさん茹でて炙り、干して保存しておき、

削ってだしに使ったりしていましたね。

鰹は骨を強くするビタミンDや、筋肉疲労に効果のあるビタミンBのほか

血液サラサラ成分であるEPAなどのほか、鉄分やタンパク質も豊富で、

夏ばて予防には最適の食材です。

でも、私にとっては懐かしい故郷の味も

生食すると青魚特有の生臭い匂いがあります。

宗田鰹は体温の高い魚で、傷みやすいので釣ったら、

首を折り水を張ったバケツに入れるなどして血抜きをし、しっかり氷で冷やす、そして

すばやく内臓などの処理をする事が美味しく食べれるコツなんですね。

また、新鮮な宗田鰹をしっかり塩漬けし真っ黒になるまで漬け込み

塩漬け保存する時もあります。

見た目は何だか汚い色合いです、でもそこまで漬け込むと

内の中まで塩気が染み込み美味しくなります。中途半端はだめなんですよ。

食べ方は表面を水洗いし焼いてから身をほぐす、お茶漬けには欠かせない一品です。



今日の料理レシピは【昆布締め宗田鰹のにんにく焼き】 です。

もちろん「本かつを」もOKです。

一度昆布で締めた宗田鰹は冷凍保存をしておくとよりおいしくなって重宝しますよ。

【材料】  (2人分)

宗田鰹            一尾   (本かつを  1/4)

昆布             20センチ角を二枚

{漬け汁の材料}

おろししょうが       一片

おろしにんにく       一片

砂糖             大さじ2

醤油             カップ1/2

味醂             大さじ1

酢              大さじ1

酒              大さじ1

昆布水           大さじ3

{別の材料}

にんにく           一片

万能葱           適量

一味唐辛子        お好みでどうぞ

サラダ用の野菜     お好みでどうぞ



【作り方】 

(日)宗田鰹は体の側面の硬い鱗をそぎおとし、3枚におろして中骨を取り腹骨を取り除きま   す。中骨についた身も削いでおきます。

   (市販のかつをのおろしたものはそのままです)

(月)昆布を水に3分間浸してくださいね。水は捨てないでください。後から使います。
  水分を吸って柔らかくなった昆布を、手で延ばして容器の長さに切ります。

(火)容器の長さに切った昆布の水気をとり宗田鰹の身を挟み冷蔵庫に一度しまいます。    24時間昆布締めにしたら身を取り出します。残った昆布ですが、延ばして袋に入れて    冷凍庫に昆布だけを入れておきましょう。そうして2度3度と昆布を、使い回しましょう。

  昆布を取り出した後の水はレシピの昆布水として使います。後の昆布水はだしとして使っ  てください。

(水)宗田鰹の身を{漬け汁の材料}に15分ぐらい漬け込んでください。

  身の汁気を軽く切り一口の大きさに切ります。

  一晩つけておいて翌日調理してもいいですよ。
  たれの分量は身の量とお好みに合わせて適当に調節してください。

(木)フライパンに油を熱し、みじん切りにしたにんにくを弱火で炒めます。焦げ付かないよう   に注意しましょうね。にんにくの香りが立ってきたら火を少し強め、身を入れ炒めます。

(金)身の色が白っぽくよい感じになってきたら、軽く混ぜながら{漬け汁の材料}のたれを加   えます、汁気が少しなくなってとろっとしてくるまでひと煮立ち。混ぜすぎて身を崩さない   ように注意しましょう。

  使用する調味料によって、漬けだれが濃いようでしたら薄めてください。
  鰹でも鮪でもお肉でも使えるタレです。

(土)お皿に盛りつけて万能葱のみじん切りをかけます。サラダの野菜を添えて、お好みで一   味唐辛子をかけて、さぁ!ビール・日本酒とも合いますね。

  ☆中骨や頭のアラは鰹ダシが出ますので、是非有効利用してください。

   宗田鰹の甘みがひきたつやさしい味わい 、幸せなひと時です。

   写真の宗田鰹は上が平宗田(すま)下が丸宗田(ずぼ)です。



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公認レシピライター

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【手羽先とわかめの煮物】

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【手羽先とわかめの煮物】


こんにちは!

家族で食卓を囲むこと。

「いただきます」と手をあわせること。

心配りができること。

笑顔がなにより楽しさに変わる毎日のごはん。

家族でそろってご飯を食べる、幸せなひと時。

公認レシピライター、沁み沁みごはん塾の岩佐優です。

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「あしたは、天草の口があきますようぃ」

天草(てんぐさ)の口開けは漁村の重要な産業的行事の一つです。

布海苔、若布、天草等の海藻はすべて充分に成長するまで

その採取が禁じられていて、天草の解禁は四月下旬。

漁村中の女性が総出で、法螺貝の合図で一斉に海に入るのはとても見事。

朝、「とりごえさん」と言って外洋面に近い岩浜に行く。

海女達はもう海に入る服装で(白の肌着に白の腰巻き、白手拭いで髪を包む)

方々に十人くらいずつたき火を囲んでいる。

おばちゃんたちは丸々と太って頬もつやつや。

海中に突き出た大岩の上に上ってみていると、

浜のおばちゃん海女達が桶を抱えて渚に降り始めた。

岩影からは法螺貝を手に持った漁業組合の人が岩の上に立ち

左右をきっと見渡して貝を口に当てる。

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おばちゃん海女達の蠢きは近くは鴎の群れのように、

遠くは白い鷺のように見える。

磯の浅瀬に腰まで浸って百人に余る海女達が一列に立ち並んだ。

合図と同時に一斉に泳ぎだして早くも飛沫を蹴り上げて潜り始める様は、

さながら水鳥の群れ。

おばちゃんは浅瀬を年寄り組に譲って桶を押してぐんぐん沖へ出る。

彼方の岩陰からは数十隻の海女船が漕ぎ出でる。

こっちは沖の岩礁の付近で採取する。

私の岩の下で潜っているおばちゃんの水の中の動作がよく見える。

岩の間に上半身を隠し、

両手に天草を掴んで浮き上がってくる姿が波にゆられて青白く伸縮する。

水面に浮かぶと同時に潮の垂れる天草を桶に投げ入れながら、

ヒューッっと海女笛を吹く。

そこら一面に浮かんだ桶の間に、白い肢体が浮かび出ては潜り、

遠い近い海女笛が賑やかに飛び交う。

私は岩の上に立って自分の胸の躍るのを覚える。

やがておばちゃんたちが天草で桶を満たして上がり始めると

浜は又あらたに活気を呈する。

新しい薪を得た焚き火は盛んに煙をあげ、

そのそばで肌着を絞るおばちゃん海女達の身体は強く冷やされ

却って赤く照って肌はことに眩しい。

濡れた髪をたぐりながら沖の友達に

「早ょぅ上がらんと凍えんでぇ」と声一杯に叫んでいる。

天草はすぐさま砂の上に広げて乾かされるので

浜は見る見る赤黒くおおわれていく。

こうして、焚き火の側で充分休息し、

飲み食いした上でもう二回、海へ入る。

「芋を焼いたるに、ちょっとまってやすんどりない」とおばちゃんたちは言いながら

焚き火の熱気にあてられている。

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そうして二回目、浮かび出てヒューと

海女笛を一吹きして又直に潜る海女笛は相当遠くまで聞こえ

沖で一人潜っている海女の笛など私には随分もの淋しく聞こえる。

温暖な淺川でも流石にこの時期まだ肌寒い。

「海女の商売もなかなかえらいんなぁ、息をつめて動いて、

冷やしたり、つらい目ばかり見んならん」

「しんどいなぁ そやけんど子ぉもおるしぃなぁ」

辺りの子供達の眼つきの無邪気な愛らしさ。

そして、おばちゃんたちの生活は極めて健康で、清潔。

男、女とも非常によく働くし、素朴で快活で、

正直で、謙遜で、無邪気で、露骨で、

お行儀なしで、

人なつこくて、好奇心が強くて。

こんな、ちょっと前の徳島海部の漁村がありました。

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今日の料理レシピは、手軽に調理できる【手羽先とわかめの煮物】です。

【材料】  (2人分)

手羽先…4本

干ししいたけ…2枚(戻したもの)

水煮たけのこ…40g

わかめ…20g(生わかめか戻したわかめ)




水…400ml
日本酒…大さじ1
砂糖…大さじ2
しょうゆ…大さじ2



お好みで…山椒、木の芽




★手羽先の漬け汁の材料



しょうゆ…150ml
長ねぎ…15g
しょうが…1片
にんにく…1片
とうがらし…1本
砂糖…小さじ1/2


【作り方】 

(日)手羽先の漬け汁の材料をあわせて漬け汁を作り、

   手羽先を漬け汁にいれ30分つけ込む。

(月)手羽先を取り出してペーパータオルで軽く汁気をふきとる。
   油をひいた鍋を熱して、手羽先の皮がキツネ色になるまで焼き付ける。

(火)一口サイズに切った、たけのこ、干ししいたけを加えて軽くいためたら、

   日本酒・砂糖・しょうゆを加えてなじませる。

(水)水を加えて強火にし、沸騰したらふたをして弱火にして10分煮込む。

(木)水分がなくなったら水を足してもいいですよ。

   最後にわかめをいれ一煮立ちしたら火をとめます。

   できたてにさんしょうの実や木の芽をちらして、さぁ どうぞ。

   手羽先の甘みがひきたつやさしい味わい 、幸せなひと時です。

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公認レシピライター

岩佐 優

人生に捧げる沁み沁みごはん塾

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【懐かしいオムレツ】

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こんにちは!



家族で食卓を囲むこと。

「いただきます」と手をあわせること。



心配りができること。



おじいちゃん、おばあちゃんを大切にすること。



家族揃っての食事は大切 です。



公認レシピライター「沁み沁みごはん塾」の岩佐優です。


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マフラーをぐるぐる巻き、長靴を履き、家から駆け出す二月の早朝。



昨日から仕掛けた罠を田んぼの霜柱をざりざり踏みつけながら山に急ぐ。



下ばかり向いて歩く。土をぐっと押し上げて光る霜柱は朝日に照らされて



きらきら輝き、儚くて、繊細に軽やかな光沢を帯びていた。



この季節、しもやけになるのが当たり前だったなあ。

ぬくぬくとした部屋の中で、昔のことを思い出しながら、



最近の自分が情けなくなりますね。



冬は火鉢や、囲炉裏、炭の炬燵が暖房。



私の家の上がり框の奥の大きな正方形の木枠。



その囲炉裏に山からとってきた樫の木、椎の木を炊きつけに



父が割ってくれた薪をくべて暖を取っていました。



昔の家をご存知の方はわかるでしょうが、



冬の海に晒された漁師町、



隙間風の吹き込む木造の家はとても厳しいものでした。



床の下からもジンジンと冷え、足がとても冷たかった。



あのころは靴下しかなくそれ以外はあまり考えなかっと思います。

でも、昭和37年ごろには灯油のストーブが置かれました。



手がちじこまる時にストーブの周りに立って火鉢に手をかざすように



みんなで手を伸ばして



「ホンマに、温いなあ」と、



本当に嬉しかったのを覚えています。

小学校の生徒には、しもやけが手の甲全体にできて、それが本当に



やけどの水ぶくれが破れたように崩れてしまう子がたくさんいました。



みんな、おうちの手伝いをよくしたのでしょう



どうしても手が濡らすことも多くそのままにしていると



余計ひどくなるのです。



その上指先はひび割れも起こります。

私も冬場はしもやけに悩まされました。



冷えると痛み、炬燵でぬくい思いをしたり、



運動をして血のめぐりがよくなるとむずむずと痒く、



かきむしりたくなる



眠れないことだってありました。



あの頃は家の中にいてもしもやけが出来ていたのだから



今の暮らしの幸せなこと。

そんなことを考えながら、さて、足元の暖房機をやすませます。

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大切なこと。

みんなが笑っていられること。



夢中になれるものがあること。



「ありがとう」が素直に言えること。



子どもたちが命をいただくことの大切さを知ること。



お天道様にはかなわないことを体で感じること。



命あるものを育てるにはいっぱいの時間と愛情がかかること。

子どもたちにたくさん褒めてあげること。



両手いっぱい広げてぎゅうっと抱きしめてあげること。



「どうしてなんだろう?」をいくつも数え、



それが少しずつでもわかるようになること。



大人になって「これが自分」と言えるようになること。



日本には美味しいものが数え切れないくらいあるのを知ること。



「おいしい」と言ってくれる料理をつくり続けること。



誰もが健康でいられること。

そして、

私たちが幸せであること。



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今日の料理レシピは、昭和の料理【懐かしいオムレツ】です。



【材料】  (2人分)



玉葱       1/6個

人参 4㎝

合い挽き肉   70g

塩         小さじ1/5

胡椒        少々

小麦粉      小さじ1

水         大さじ3

卵         5個 

バター       大さじ1

ソース       適宜 



 

【作り方】 

(日)フライパンにバター半量、粗みじんにした玉葱、人参を入れ弱火にかける。



(月) 玉葱が透きとおる程に火が通ったら火を中火にして合い挽き肉を加え、肉に火が通ったら、塩、胡椒、小麦粉を振る。



(火)粉の白さがなくなったら水を加えとろみがつくまで煮詰め、容器に移す。



(水)フライパンに残りのバターを溶かし、卵2個半に塩、胡椒少々をしたものを注ぐ。



(木)しゃもじで軽くまぜバターを溶かし込みながら広げる。真ん中に具の半分をのせ、両側から卵で包み込む。



(金)皿にひっくり返して、形を整えてソースをかける。



今のようなふわふわトロトロオムレツではありません。



洋風玉子焼き包みのようなほっとする懐かしい昭和の料理の一つです。





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公認レシピライター

岩佐 優

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【生姜梅干し番茶】

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こんにちは!

家族揃っての食事は大切

若い方にとって家族と食事を共にする事は心の安定につながります。

公認レシピライター「沁み沁みごはん塾」の岩佐優です。


吐き気がしたり頭痛がする時は、

生姜を摺り下ろして梅干しを1個入れ、

熱い番茶を注ぎ、フーフー言いながら飲みます。

梅干しの種は口の中で味が無くなるまでなめてください。

すると頭の重さは軽くなり、

もしお腹が痛い時はさらに醤油数的垂らして。

気がついたら痛みが収まっています。

こめかみに梅干しをちぎって貼るのも良くなる一つの手です。

薬に頼るよりも体に優しく、治癒力もつきます。

この場合、梅干しの塩分濃度は必ず20%必要です。

減塩が健康の秘訣のように言われていますが、

私の考えは違います。

減塩を唱える前に塩を吟味することの方が重要。

私が長年使っている塩は波動法製造の『藻塩』。

この塩で漬けたお陰で、

梅干しは最高の抗酸化力を持つ特効薬に変身。

頭痛や吐き気や腹痛に効く無敵な存在になるのです。

家族で食べた風景が思い出になる

そんな時がくる事に想い馳せながら料理する。

大切にしたい時間ですね。

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布ぢからピクニック 「和昆洋菜」



      布ぢからピクニック 「和昆洋菜」


昆布〆牛のルイベサラダ

太刀魚の昆布〆昆布ポン酢

昆布巣篭もり牡蠣の酒蒸し

若鶏の胡麻昆布蒸し

柚子昆布バーニャカウダ

茄子昆布のにんにくバター

ルッコラフリットのメープル昆布シロップ

牡蠣の昆布オイル漬け

鮒寿司昆布サンド

蕎麦昆布饅頭


太刀魚の昆布締め パプリカ、万願寺唐辛子繊切り さんざし酢

自家製昆布パウダー(真昆布)で、吉野葛で練った昆布豆腐 山葵醤油

おつくり盛り合わせ 

いさぎ昆布締め(2時間) 甘鯛昆布締め(5時間) いたや貝昆布締め(1時間)
剣先烏賊 あおり烏賊 水たこ昆布締め(1時間) 全て真昆布使用
あしらい  むかご蓮根 京人参、赤玉葱、胡瓜 より人参
熟成醤油 塩だれ とうがらしだれ 山葵

あんろく吸 (羅臼昆布使用)

しろえび 栗の掻き揚げ からすみ昆布塩

鮑河豚ひれ酒蒸し(8時間) 松茸と皮つき蓮根、京人参、牛蒡のやわらか蒸し
 酢だち醤油 海部藻塩

自家製桜葉塩漬け  昆布締めかわはぎの鮨 自家製生姜漬け 羅臼昆布佃煮

真昆布巻き 近江牛 ロース(50時間) ミスジ(72時間)炙り 大根膾

白菜 猪ロースのミルフィーユの昆布蒸し 真昆布ダレ

名物 布ぢからまぜそば

★以上の献立はレパートリーとしてご参考にしてください。

 毎日献立は変更いたします。

 3日前からのご予約になりますのでご注意お願いいたします。

 その日に献立はお電話でお尋ねください。

 写真は過去の実例になります。

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【餅入り海老の野菜汁】

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【餅入り海老の野菜汁】



こんにちは!

家族揃っての食事は大切

若い方にとって家族と食事を共にする事は心の安定につながります。

公認レシピライター「沁み沁みごはん塾」の岩佐優です。






「餅投げやぁ」

「今日は船おろしやでぇ」

「ほな、みなで行かんか」

新しい漁船が出来上がると進水式がある。

宮ちゃんのお父さんは淺川でたった一人の船大工で、

いつも東の波止と西の波止の間にある小さな造船場で新造船を作ったり、

村の漁師さんの舟を修理していた。

宮ちゃんと一緒に、仕事をしているところを見に行ったが、

いつも黙々と手を動かして無駄口は聞かない人だった。
 
船おろしは、その造船場が海に向かってスロープになっているので、

何本もの丸太の上でしつらえられた新造船が

その丸太の止め木を外されるとコロコロと海へとすべり降りていく。

船の中にはその船の主が満面の笑みを浮かべて立っている。

もちろん、親戚や漁師仲間の人たちが乗れるだけ乗り、

鮮やかな大漁旗や幟がひらめいている。

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宮ちゃんのおとうさんはほっとしたように笑っていた。

おかあさんも兄弟も嬉しそうだった。

新造船はやたらにある仕事ではなかったはずだから、

家族にとって如何にありがたい日であったことだろう。

「見てみぃや、この人出。みんな笑ってるやろ」

船が海に下ろされる時間を見計らいながら、

かなり早い時間からその辺りのほとんどの人が集まってくる。

漁師町の淺川に久しぶりに響く「軍艦マーチ」

この軍艦マーチを聴くとワクワクする。

小さい頃から新造船ができると軍艦マーチや、餅投げや、

と急いで漁港前に行ったものです。

雄姿を淺川のみなさんに披露します。

新造船はこの湾内を左周りで3週します。

これは左周り、つまり取舵(魚を獲る、大漁する)と言う事だそうです。

船おろしを祝うためなのだが、

船主はこの日のために丸餅を用意する。

新築の家が棟上のときに棟の上から餅を投げる風習があるが、

船おろしも同じように、

海に浮かんだ船に乗った人たちが陸に居る人々に餅を投げるのだ。

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「こっちに投げてー」と歓声が上がる。
 
おばあさんたちは

「ここやで。ここにほうりこんで~なあ」

と、元気な声を張り上げて、

割烹着を両手で広げている。

男も女も年よりも若いモンも子どもたちも我こそはと餅拾いに興じる。

みんな、めったに無い祭りごとに酔いしれるのだ。

そんなときもドンくさい私は一つも拾えないのが常のこと。

しょんぼりとしていると

「なんや。まさるちゃん。一つも取れんかったんか」

と、だれかれなく

私にお餅を持たせてくれたのが忘れられない。

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さて、今日の簡単料理レシピは、そんなお餅を使った【餅入り海老の野菜汁】です。

【材料】  (2人分)

餅           丸餅を2個

干し貝柱       20g

えび          6尾

昆布          5×5センチ

干し椎茸       戻したもの2枚

人参          20g

じゃが芋       1個

絹さや        少々(小松菜、ほうれん草、三つ葉など)

塩           少々

醤油         少々

酒           大さじ3

【作り方】

(日)昆布は濡れ布巾で表面を少し拭く。干し貝柱は洗う。

(月)鍋に水を3カップ、昆布、貝柱を入れて3時間以上そのままおく。

(火)餅を2センチ程度の角切りにして少し焦げ目をつけるように焼く。

(水)絹さやはヘタと筋をとり、3等分に切る。

   えびは殻を剥いて酒大さじ1をからめ、10分程度おいて洗う。

(木)干し椎茸は軸を切る。じゃがいも、人参は皮を剥く。

   じゃがいも、人参、えび、椎茸を2センチの角切りにする。

(金)昆布水を火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す。貝柱はそのまま。

   酒大さじ2、塩小さじ1/3、じゃがいも、人参、椎茸を加えて

   アクをとりながら野菜が柔らかくなるまで煮る。

(土)えびと絹さやを加えてひと煮立ちさせ、醤油で味を調える。



具を同じ大きさに切ることがコツですよ!

家族で食べた風景が思い出になる

そんな時がくる事に想い馳せながら料理する。

大切にしたい時間ですね。

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【福袋とおでん】

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【福袋とおでん】




こんにちは!



味覚はすべて自分の舌で判断します。



郷里、実家が漁師と小さな畑ですが、家用の野菜を作っていました。



そんなことから私の味覚は「味の記憶」が頼りなのです。



公認レシピライター「沁み沁みごはん塾」の岩佐優です。



お客様の心が笑顔で満たされる時



私は味覚の架け橋になります。



ほんの少しの、このあいだに、北風小僧がやってきて、



冬野菜を陽にあてるのも今年も、もうわずかになりました。

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寒いとはいっても京都ではまだまだ、干した大根や白菜が凍てるというほどではなく



陽にあてるのはうってつけの気候です。



大根は不揃いでもいいので新鮮なものを数本、



四つ割りにして物干し竿にかけていたら、きれいに割り干し大根ができます。



うそみたいに小さくなって可愛らしい。



切干し大根はわざわざ作るというよりも



風呂吹き大根の時に面取りしたり皮を剥いたりしたあとの再利用です。



「割り干し大根」は一時間ほど水につけてもどし、



そのもどし汁に昆布をつけて「だし」を出します。



そこに「割り干し」を入れてやわらかくなるまで煮て、味をつけます。



一方、切干し大根は、水でもどします、この「もどし水」はとっておきます。



そして、人参や椎茸、鶏肉など好きな具材を鍋で炒めて



「もどし汁」をもどし、やわらかく煮て、味付けをします。



若い時分はどうやってもうまくなじんでくれなかった「切干し大根」も



最近はすんなり煮られるようになりました。

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さて、今日の簡単料理レシピは、【福袋とおでん】



日本の冬の煮物の代表



「おでん」です。



冬の具材をりっぱなひと皿のメインディッシュとして仕立てるなんてのは、



いかにも和食の美学、と感心しますね。



そして、



「福袋」っていえば、お正月につきものの「あれ」ですが、



おでんのネタにも同じ名前のものがあります。



「巾着」とか、普通に「ふくろ」とだけ呼ばれることもありますね。



油揚げの中に、お餅を入れたものを「もち巾着」とか



「もち福袋」ともいうらしいのですが、



人参、椎茸などのいろいろな具の入ったものあります。



「我が家の福袋」は



魚のあらを漉しただしと鶏のだしを合わしたのを使います。



小ぶりの長方形の揚げを半分にして、豆腐を潰したのと、



一緒に、海老身、貝の身、人参、牛蒡、里芋、百合根を詰め



生玉子を最後にいれた後、戻したカンピョウでしばります。



いっしょに鍋に入れたのは、



先ほどの「割り干し大根」を炊いたもの、



同じように椎茸、湯葉とか色々。



下茹でをした金時人参も入れます。



鍋にならべたところに、昆布・かつお・だしじゃこ、鶏でとっただしを入れ、



酒・しょうゆ・みりんで味をつけます。



それぞれがいい味を出し合ってくれるものばかりですから、



みんな仲良くおいしくなります。



大根が醤油色にならずに、うす色のほうがいいと私の好みに合わせて、



これが私の煮方です。



やはり、いちばん得をしているのは干し大根ですかね。



まわりのうまみをぜーんぶ吸い込んで、なんとも甘いのです。



ぶあつく輪切りにする、この干した大根は、もどりもなかなかで。



歯ごたえが楽しいですよ。



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子供の時の食事は大切です。



子供たちには本物に触れる機会を増やし



味覚(舌)の教育をしてあげなくてはと思います。



私たちは毎日の食品の買出しに出かけますが



値段が高いからそれがいいもの=良いとは限りませんし、



値段が安いから=悪いとも限りません。



皆さんが正しい知識と「味覚」を持つ事が大切と思います。



そして、昔から伝えられた料理法「日本のスローフード」をもっともっと



皆さんに知ってほしいと願います。



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公認レシピライター

岩佐 優

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【あんろくと白菜と磯魚の蒸し物】

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【あんろくと白菜と磯魚の蒸し物】


こんにちは!

笑顔がなにより楽しさに変わる毎日のごはん。

家族でそろってご飯を食べる、幸せなひと時。

公認レシピライター、沁み沁みごはん塾の岩佐優です。

風がなくてもつぎつぎ散って重なるくぬぎの木の落ち葉。

しょっちゅう掃いているけれど、朝にはまたもとどおり。

でも、これもほんの少しのあいだの行事のようなものですね。

「冬が来るぞ、暮れの準備も急がなぁ」

という自然のメッセージで、なんとなく気忙しくなります。

月の満ち欠けにあわせて行われる「エビ網漁」

秋の九月から始まった伊勢海老漁はお正月にむけて今が多忙期。

エビ網は岩場や藻場に仕掛けるため、

磯魚や、あんろくと呼ばれる海藻類、

カニや貝や珊瑚など様々な磯もんが、

伊勢海老とともにからまってきます。

エビ網を引き揚げて、ぎいぎいと鳴く伊勢海老を、

父はヒッカケを使ってはずしていく。

浜のあちこちでは網に伊勢海老と一緒に絡まった

海藻や磯魚をばらしていきます。

子供も学校前に総動員の号令です。

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一方、家の中は竃にかかった蒸篭の湯気が朝からほっこりふいていて、

母は家族が食べるなんやかやを蒸している。

エビ網は 前日の午後2時ごろに刺し網を仕掛け、

早朝に引き揚げに行くため

父は船からおりてひとまず家に帰り腹ごしらえ、

網をさばき、破れたところを直してから、

午後にはまた、網を仕掛けに海に船を出します。

そんな繁忙期の今日の料理は、

父も家に帰ってすぐに食べれるあつあつの蒸し料理です。

「あんろく」は田舎での呼び名で「わかめ」のことです。

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【あんろくと白菜と磯魚の蒸し物】


【材料】  (2人分)

磯魚           一尾分の切り身(約400g)
              (ご家庭では、カットされた白身を使ってください)

あんろく(わかめ)   生のわかめの分量で100g

白菜           中1/4株(約500g)

油揚げ         2枚


★仕上げのかけつゆ

   だし汁   2カップ
   醤油    大1
   みりん   大2
   塩     小1/2


【作り方】

(日)磯魚(白身の魚)の身にまんべんなく塩をふって20分間おいたあと、水で洗う。
   そのあと、熱湯を回しかけてすぐに水に放す。

   (塩をすることでにおいが抜けるとともに、魚のうまみを引き出せますよ!)

(月)白菜はたて半分に切り、食べやすい幅に切る。

(火)わかめはさっと洗い、ざく切りにする。

(水)油揚げは縦三等分にして横に短冊に切る。
   熱湯をかけて油抜きをします。

(木)器にわかめを平らにならべ、その上に白菜をのせます。
   ここに(酒1/2カップと薄口醤油大1){分量外}
   を回しかけ、蒸気の上がった蒸篭(蒸し器)に入れます。
 
   中火でふっくら15分蒸します。

(金)磯魚(白身の魚)を白菜の上にのせさらに7分蒸します。

(土)仕上げのかけつゆ。

   鍋にだし汁と調味料を入れて煮立て、そこに油揚げをいれます。

   蒸しあがった【あんろくと白菜と磯魚の蒸し物】に「かけつゆ」を注ぎます。


   できたてに蒸し汁を張って。さぁ どうぞ!

   白菜の甘みがひきたつやさしい味わい

   油揚げを加えることでコクがでますよ。

朝ご飯から、家族でそろってご飯を食べる、

幸せなひと時です。

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公認レシピライター

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【柿としいたけの白酢あえ】

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【柿としいたけの白酢あえ】

こんにちは!


家族でそろってご飯を食べる。


それはそれは本当に、幸せな瞬間。


公認レシピライター、沁み沁みごはん塾の岩佐優です。


いよいよ師走。


数日まえから、ほんものの冷え込みで裏の川沿いの木々が


そろってあざやかに色づきました。


柿が店先でひときわ目立ちます。


*-*-*-*-*-*-*-*-**-*-*-*-*-*-*-*-*
甘い物がそうそうにない小学生の頃、


この季節になると兄はよく仲間を連れ立って


あっちこちらに柿を取りに行っていた。


それは甘い柿ではなく、甘柿の未熟青柿。


気が急いているのか、はたまた青いのが好きなのかは判らなかったが


青柿は腹をこわすだろうと気にしていた母は


甘くなった裏庭の柿をもぎ、笊に入れておいた。


ところが、兄は甘い柿がそれほど好物ではなく


ただの好奇心だったみたいである。


兄は甘くなった柿もたとえ家の柿であろうと


理由をそれだからと思っていたからこそ


熟した柿を食べようとしなかったのだ。


枝垂れるほどにたわわに実り、


甘くなった柿を母は白酢和えにして夕餉の食卓にあがった。


私は『こんなうまいもんを食べててへんと冬、越せへんな』とよういうてたらしい。

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今日の料理は柿と酢が入った簡単白あえです。


 【柿としいたけの白酢あえ】


【材料】  (2人分)


柿 1/2コ


{しいたけのうま煮}用


干ししいたけ          (中) 2枚


干ししいたけの戻し汁    20ml


砂糖               小さじ2/3


みりん              小さじ1/4強


しょうゆ             大さじ1/2


{白酢}用


豆腐               (木綿) 100g


いりごま             (白) 大さじ1


白みそ              大さじ1


みりん              大さじ2


砂糖                小さじ1/2


酢                 大さじ2


薄口しょうゆ 小さじ1/2


みつば すこし


【作り方】


(日)豆腐はペーパータオルに包み、おもしをのせて、水けをしっかりきる。


(月)柿は皮をむいて1cm角のさいの目切りにする。
みつばは1.5cm長さに切る。


(火){しいたけのうま煮}をつくる。


   干ししいたけは水につけて戻し、戻し汁を50mlとっておく。
   しいたけをせん切りにし、小さめのなべに入れ、
   戻し汁、砂糖、みりん、しょうゆを加えてさっと煮含める。
  *干ししいたけがなければ「生しいたけ」でいいですよ。


(水){白酢}をつくる。


   水けをきった豆腐を裏ごしして
   すり鉢ですり、なめらかになるまですり混ぜる。
   刻んだいりごま、白みそ、みりん、
   砂糖、酢、薄口しょうゆを加えてすり合わせる。
  *白みそがなければ、なくてもいいです!
   そのぶん、すこし甘みを加減してください。


(木){白酢}に柿としいたけを加えて混ぜ合わせる。
   器に盛り、みつばをそえる。


*-*-*-*-*-*-*-*-**-*-*-*-*-*-*-*-*


   

後に古家を建て替えることになった時に、邪魔になるからと柿の大木伐ろうという話になった。


母はそれに反対したのは兄に対する思いがあったからだなんだろう。


今、父も母もいない家ですが、


実家に帰ると柿の木の枝ぶりはすこぶる悪くなりましたが


堂々、立派に生き延びています。


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公認レシピライター


岩佐 優


人生に捧げる沁み沁みごはん塾


http://kyoutousagiya.jimdo.com/


https://www.facebook.com/masaru.iwasa.5

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甘い物がそうそうにない小学生の頃、

この季節になると兄はよく仲間を連れ立って

あっちこちらに無断で柿を取りに行っていた。

家の畑には甘柿の木がありそれで十分なのだが、

ここら周囲には柿の木があちこちにあり、かまわずよく取ってきていた。

世に卑怯なことだけは絶対にゆるさない母が

このことだけは笑っていたのは、

少なくともその頃まで子供の柿泥棒はいたずらの一つと

大目に見られていたのでしょう。

母はそれでは困ると思ったのか

学校から帰ってくる前に甘くなった庭の柿をもぎ、笊に入れておいた。

それでも兄の癖は止むことが無かったのは、毎晩この木に向かい小用を足していたからだと思う。

兄は甘くなった柿の理由をそれだからと思っていたからこそ

この柿を食べようとしなかったのだ。

枝垂れるほどにたわわに実り、甘くなった柿を母は白酢和えにして夕餉の食卓にあがった。

私は『こんなうまいもんを食べててへんと冬、越せへんな』とよういうてたらしい。

それほどの好物だったので母はよく作ってくれたが、

いつも兄は食べなかった。

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丸本 阿波尾鶏 【秘伝のタレで思い出焼き鳥丼】

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丸本 阿波尾鶏 【秘伝のタレで思い出焼き鳥丼】


こんにちは!

母の作る味は幸せな瞬間

公認レシピライター、沁み沁みごはん塾の岩佐優です。


錆色の雲が

穏やかになびいている。

燃えさかる山に名残りの香り、

しずかに湧き出てくる晩秋の午後。

僕は坂の上の一点に目を凝らしていました。

母が「丸本鶏肉店」から仕事を終え

「鶏」の串焼きを抱え帰ってくるから。

「徳島県の食肉用鶏・阿波尾鶏(あわおどり)」として今、

名が馳せている創業初年度の「丸本」です。

まだ温かさを感じるその鶏の串焼きを片手に持ち、

腿の身をがぶりとやる。

溢れる肉汁、噛み締めるとキュッと鳴る。

心の奥にとじこめたい、あたたかい味。

『なんやろ歯と歯のあいだでキューゆうてる』

甘くて樽の匂いがする醤油の香り、串の竹の薫り、キラキラするタレの艶。

Xマス用の骨付き腿はその日限りだ、

匂いは同じだけれど、この串焼きのほうが抜群においしかった。

そこらかしこに秋を散らす赤や茶や黄色

踏みしめる母の足が急ぎ早にやってくる。

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見上げてごらん夜の星を

ボクらのように名もない星が

ささかな幸せを祈ってる

手をつなごうボクと

追いかけよう夢を

二人なら苦しくなんかないさ

*-*-*-*-*-*-*昭和39年

帰りながら、母が九ちゃんの歌をくちずさむ。

手をつないで急げ、はやく。

家に帰ってご飯をたべよう!

これまでの年

これからの年

あんなにも光をたたえた雲が

空をよぎって行く。

毎日を幸せと感じる平凡な毎日を

毎日続けるのは難しく

それはそれは本当に、幸せな瞬間。

その時のおいしい焼き鳥のタレを思い出し

やっと分量が決まりました。

今日の料理は、その秘伝のタレで簡単焼き鳥丼をつくりましょう!



【秘伝のタレ 簡単焼き鳥丼】


【材料】  (2人分)

鶏もも肉(大) 1枚(約250g)

ご飯(温かいもの) 丼2杯分

白ごま 適量

焼きのり(全形) 1枚

三つ葉(ざく切り)   1株

おろしわさび      適量

サラダ油        小さじ1/2

秘伝のタレ       300cc(残ったタレは日持ちがしますのでそのまま保存していてください)



【秘伝のタレ】

濃い口醤油      630cc

たまり醤油      180cc
 
日本酒         30cc

本みりん        30cc

砂糖          350g

はちみつ        50cc

水あめ         30cc

土生姜         2片をすりおろしてしぼる

にんにく        2片すりおろす


【作り方】

(日)秘伝のタレの分量を鍋にいれ火をいれる。

(月)鶏肉はところどころ串で刺し、【秘伝のタレ】300ccをかけて30分間おく。

(火)身のほうを串で刺しておくと、【タレ】の味がしみ込みやすいし火も通りやすい。

(水)フライパンにサラダ油小さじ1/2を熱し、鶏肉の汁けを拭いて皮側から入れる。

   弱火にし、こんがりと色づいたら返し、同様に焼き色をつける。
   表面だけカリッと香ばしく焼きつける。
   フライパンに残った【タレ】は別にボールにとっておく。

(木) 耐熱皿に鶏肉を取り出し、ラップをして、電子レンジ(600W)に約3分間かける。

(金)焼き色をつけた後の【タレ】と耐熱皿に残った【タレ】二つをフライパンに入れてひと煮立ちさせる。

(土)レンジで加熱した鶏肉を薄くそぎ切りにする。

   丼にご飯を盛り、白ごま、ちぎった焼きのりをのせ、
   ひと煮立ちさせた【タレ】をお好み、少々をかける。

   そぎ切りにした鶏肉をのせ、さらに【タレ】を少々をかけ、
   三つ葉を添え、わさびをのせる。

   ★甘辛の秘伝のタレにつけた焼き鳥は、コクがあって中はしっとり。
    表面を焼いてから電子レンジにかけることにより、
    ふっくらした仕上がりになりますよ!


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公認レシピライター

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岩佐 優

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晩秋

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母と空をながめる
ぼくたちの秋が過ぎていく

ここから
坂道をのぼっていって
いっぱい汗をかいて
海をさすらう笹舟にのって

ごつごつした石が「えがみ」に見えんか
って言って
そんなことで笑いころげて
『なにがおかしいんやねん、そんなに』


干した刺し網が邪魔をして空が見えない晩秋
この路地のまがり
どこにいくのか
なぞりたい先

この瞬間の空気にバァーをして
『なに、すごうない
だってな
なんにも知らへんのに
なんでも知ってるみたいに
あほみたい
笑うてのんで喰ってばっかり
そやからなにがおかしいんやねん』

この嫌な匂いのここをぬけ
「すべり坂」の坂道をくだって
そのさきが海なんやで
みたいに
そう
もう季節がみえなくなっていて
燃えるような銀杏の樹のまわりで
『もう十二月やけん
何回もいうてるな
そんやけんな
ここなぁ
ようにぎって
これから生きていくんやで
これから・・』って
よういうてた
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昆布と本みりん
可能な限りたくさんの料理に使っています。

みりんはもち米で出来ています。
日本のリキュール酒です、
そのまま飲んでみると、
まるで紹興酒のようでもあります。
みりんを和洋折衷、使用することに、
決して高いハードルを飛び越えるような
大胆な発想をしなくても良かったことも
解決しました。
昆布は焼き昆布のパウダーにして
料理に加えます。
クセになる風味、味も、「焼き加減」の具合で
良しも、悪くも、表裏一体。


小さい頃
「小芋っとってきたんやけど、ど~や食べるか」っと
表から声がかかって、
大きな親芋ごとごっそり抜いてきてくれた里芋。

可愛いチビばかりを集めて母は
ほくほくに蒸してくれました。
泥をさっと洗い流して蒸しただけの、
ほんとに土の香りのする小芋たちで、
皮を押すとちゅるんと出てくるまっ白な小芋の、
なんとうまかったこと。

そうしてお日様が西の山に隠れるころには、
お腹もほっこり温かく。

時々無性に食べたくなる”Comfort Food”、
ほっとしてあったかくなる食べ物のひとつですね。
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この季節、好きなのは柿の木、
陽の色をすかして見る柿の葉の裏がわ
朱色、赤、薄緑、黄、入ってみだれる紅葉。
そのとなりに、彫りの入った栗の木の茶色、薄黄色があって・・・
これが日本の色だなぁ~て感じます。


大したことが出来ない事を悔やんでも
人生は何も始まらないことを、
私は良く知っています。
一気に寒さがやってきました。
ここ京都でも、最低気温はひとケタも下の方ですし、
日中も15℃を越えなかったようでした。
気温が下がったので、
枝の柚子がすっかり黄色になったそうで
たくさんいただきました。
感謝を忘れないでいよう!
柚子胡椒をつくります。
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私がジャカルタにいる頃、
日本からの空輸では高くつくし、それほどおいしくもないので、
漁師の船が着くのを待ち、
自分で交渉した「なるべく」新鮮な魚を店に持ち帰り、
「味醂干し」やら「干物」などをよく作っていました。

干物のうまいのに当たった喜びは格別です。
殊に中干しとか、
生乾しとかいったたぐいの
最上物に当たる嬉しさは筆につくしがたいものです。
私の郷里徳島の干物がなかなか評判ですよ。
もともと辺りの魚場に揚がる鯵、イカ、鰈、など、
魚の種類も相当のものですが、
干上がりにはもってこいの浜風と気温に恵まれている点が、
味をよくする最大原因となっているらしいです。
干物の完成、
これには気温と浜風の和合がなりよりも肝心ですね。

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[22の日]      (ふうふのひ)

恋は努力が必要か
空気とは違うし
水とも違う

息が詰まったりする
心が泣いたりする

だから
now and here

巡りめくる

次は何時会えるのか分からない
大事だと感じる

宝石のように輝いている
恋は誰にとっても


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【湯気がたつ  炒め大根と豆腐のたまごとじ 】



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【湯気がたつ  炒め大根と豆腐のたまごとじ 】


こんにちは!

「しあわせは、母のぬくもり、何より愛情のこもった、母の味」

公認レシピライターの岩佐優です。

晩秋、海岸にでると防波堤の向こうから宵闇はせまってきました。

潮風まじりの漁師の鼻歌声と魚網の匂いと舫い(もやい)が軋む音。

父は遠洋漁業にでている。

母とふたり、

僕は空を見上げ闇がせまる山の麓に目をやる、

そこに小さな食品工場(こうば)があり、母はそこで働いている。

お腹が空いてきたけれど家にはご飯の用意はまだない。

『今なぁ母ちゃんなぁ、丈夫に生きてて元気なんやから、もっともっと

おまえらのために頑張って働かなっ』

と母は口癖のように言っている。

灯台の明かりのように巡るまわる人生に、しずかに満ちて来る時刻に、

宵闇のような中、母をむかえに工場まで走り、駆ける。

やがて仕事の終えた母は工場でいただき物の「カステラの端」を袋いっぱい私にくれる。

『今日はもう遅いし、晩のおかず、あれでええかぁ』

と、いい

せきこむようにふたりで家路に急ぐ。

今日の料理は、

急拵えでもほんとうにおいしい、

母が作ってくれる「炒め大根と豆腐のたまごとじ」。

干し大根があったのでいつでも作れましたが、

もちろん、生の大根でいいですよ。

大根の太さで料理が生きる、簡単レシピです。

味がなじむのに一息おいたほうがいいのですが、

母はあったかい湯気が立つ、ほっかほかの作りたてを食べるのが好きでした。

もちろん、ご飯といっしょにかきこむんです!


【湯気がたつ  炒め大根と豆腐のたまごとじ 】


【材料】  (2~3人分)

大根 1/5本

豆腐 1/3丁

 卵        2個

 昆布だし    2カップ

 醤油       大さじ2

 みりん     大さじ2

【作り方】

(日)大根は皮をむいて4センチ幅の輪切りにします。
   そして丸い表面を下にして置き、3センチ角の棒に切ります。

   几帳面でなくていいですよ!

(月)鍋に(分量外)油をしき、切った大根をいれ、ゆっくりと中火で炒めます。
   すこし炒めるとすぐに透明になります。
   そこに、分量の昆布だし・醤油・みりんを入れ、煮立てます。

(火)豆腐を掌(手のひら)にのせやさしく「グチュ」として大根の鍋にいれます。

(水)そこに、分量の昆布だし・醤油・みりんを入れ、10分煮立てます。

(木) ふつふつとして大根が柔らかくなったら溶き卵を回し入れます。
    半熟になったら火を止めます。

(金)味が薄く感じたら調味料を増やしましょう。

(土)器はあっためておいて、出来上がった料理をおいしく盛りましょうね。

味がなじむのに一息置いたほうがいいのですが、

   母は湯気が立つ、作りたてのほくほくしたのが大好きでした。

  
頑張りすぎず、怠けすぎず、自分の好ましい加減で

「今を一生懸命、生きる」

時に ゆっくり立ち止まって『一人一人、分相応な生き方』。

母に教えてもらいました。

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【ほ~るもんは母の味】

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【ほ~るもんは母の味】

暖かみがあり愛情が詰まっていた母の味。

公認レシピライターの岩佐優です。

太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。

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こんにちは!

心に沁みる料理を作っています。

関西のそこらじゅう、食べ物やさんなどでは、

牛豚のモツをホルモンといって出してます。

この名前のいわれが

「捨てるもの→放るもん→ホルモン」

ということでよく知られていますけれど、そのひそみにならえば、

小さい頃のとうちゃんのごはんはさしずめ「ほるもんご飯」。

いつもの「魚のアラのはいったおから」に、「魚まるごとの煮こごり」。

ところが、これがおいしいんです。

「捨てるところほどおいしい」っていう

俗説は、ここでも当てはまりそうです。

ここに漁師町の風土と素材を大切にする意気、母の愛情があります。

後になりましたが、日々のいのちをつなぐ糧食を

かりそめにも「ほるもん」といって、もうしわけありません。

放るものではありませんがもうひとつ、

おもしろい名前で「かくやのこうこ」というのがあります。

いつも卓袱台の隅にどんぶり盛りでおいてありました。

見た目は地味なんですが、なかなかとんでもない逸品です。

ぬか漬けの容器に手をぐーっとつっこんでぐるっとかきまわしてみてください。

古漬けのひとつふたつが眠っていたらラッキー!


「かくやのこうこ」「覚弥の香々」の簡単レシピ

材料

たくあんの古漬け(ほかに白菜、茄子など塩漬け、ぬかづけの野菜ならなんでも)

生姜

醤油

すり胡麻・削り節

*分量はご自分の好みでどうぞ

作り方

①たくあんでも茄子の塩漬けでも、古漬けを細かく刻んで水に放して塩抜きをします。
 
②塩を抜きすぎると、味がぼけてしまいます。

③ほどほどに塩分が残っている頃合いをみて笊に上げ、水気をしぼっておきます。

④生姜をすりおろして醤油と混ぜたのを、しぼった漬物に混ぜ合わせます。

⑤生姜はしぼっても、細かく刻んだものでもよろしいですよ。

⑥出来上がったらすり胡麻を上からかけます。

*日本料理で、細かく刻むことを「かくや」と言うそうですが、
  本来は「たくあん」を細かく刻んだものと聞いています。

*温かなご飯の上に乗せ茶漬けにして食べるとたまりません。

朝の連続テレビ小説「ごちそうさん」で原田泰三造さん扮する父ちゃんに

娘の卯野め以子ちゃんが

『父ちゃんがつくるとどんな料理もみんなフランス料理だよ』

というひとコマがありました。

やはり33年前シンガポールで仕事の最中、地元の食材を使い日本料理を

作ることに悩んでいる時、土地の方から

『大丈夫、岩佐さんが料理をするとみんな日本料理なんだから』と

勇気付けられたことがありました。

ここでも素材を大切にする意気、人の愛情が大切であることを実感します。

今朝の「ごちそうさん」でも「ほ~るもん」のお話でしたね。

愛情は、どんな困難な時にも、

生きる人が大切な人々を支える原動力となります。

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【湯気の匂いは母の味 お芋のおかゆ 】

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暖かみがあり愛情が詰まっていた母の味。

【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優です。

太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

授業が終わり急いで帰る。

今日は芋のおかゆを炊くからと聞かされていた。

土間を駆け抜け

裏の竃から立ち上がる湯気の匂いに

『はよぉ、いれてやぁ』、と声だかに叫ぶと

母は『めんどいから(恥ずかしい)大きな声でいわんとき』。

当時、お昼のご飯におかゆは、米を減らしお腹を満たすためで

近所の手前、恰好がわるいと母は思っていたようだが

幼い私にわかるはずがない。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

夕どき家族で囲炉裏をかこむ。

母の背に柱時計がある

母は振り子のあたり、壁が剥げている筋目を指さし

そこまで潮につかった津波の話をした。

郷里徳島県

昭和二十一年十二月二十一日午前四時十九分、

母は南海道大地震を体験した。

晩秋の日はつるべ落しのように暮れて行く。

前日、父は伝馬舟に乗り沖へ出た

スルメイカが良く釣れた、ことのほかよく釣れ家に帰る。

とても寒い晩だった。

囲炉裏で火を焚く、そばには万一のためにと、いつも摺鉢とバケツに水を入れておいた。

その夜は、冬にしては珍しく無風状態で、

あたりは磯の匂いというか、

海藻の匂いが一面に漂っていた。

海辺の町とはいえ海岸からの距離を考えるとなにか不自然で、

また犬の遠吠えと鶏の夜鳴きでとても不気味な夜だった。

湯たんぽを入れた夜具の上に、綿入れの半天を掛けて寝た。

朝方、唐紙がガタガタ梁がギッチギッチ夢うつつ

枕の下からゴーという地鳴りで目が覚める。

下から突き上げてくるような地震に母は雨戸を開けに走った。

父は囲炉裏の火床に摺鉢をかぶせる。

姉と兄は父にしがみつき地震のおさまるのを待った。

わずかな月明かりで見える部屋の畳が

大きく左右に動いているのが分かった。

雨戸を開けに行った母は、道路の小石がパチパチと跳ねあがり、

ちょうどフライパンで豆を妙っているような光景に、

軒下で足がすくんでしまったそうだ。

『津波がくるぞっ』とみなが騒いでいる

山に続く近くの神社の方へ行こうとした時、

浜の方から「潮が狂ったぞー」とけたたましい声。

下を見ていた父が急に

『あの潮見てみい』と言う。

見ると早、西の方から泡のごとく白い潮が飛んで来る。

その早いこと、早いこと。

何どころじゃない。

自分の持ち出しは布団、腋に抱え神社の石段迄来た時

ドッドー、ドッドーと凄じい潮の唸り

ガラガラドッーと潮に呑まれる

必死で石段を上がりつめた。

下を見るゆとりもない。神社の山を登って一息ついた。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

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先年なくなられた

森繁久彌さんがこの昭和南海大地震に淺川(私の郷里)で遭い、

その顛末を『森繁自伝』に記載している。

彼は戦後の食糧難の時代に、

一攫千金を夢見て魚の闇販売ルート確保のために来徳。

前日、夜の宴会で前後不覚になるほどに泥酔し、その翌日未明に地震が発生。

その時の引き波の恐ろしさを書いてある。

「来る時はまだしも、引く時の力は、
いかなる頑丈なものも立ち尽す術がないという」

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

味覚の記憶こそが本当の豊かさ

漁師町の風土と素材を大切にする意気、

母の愛情と母の味です。

今日の簡単料理レシピは「お芋のおかゆ」

材料      (お茶碗4杯分)

米       2合

水       いつもの2倍の量

さつま芋   小さいお芋 4本

塩       少量

作り方

(日)さつま芋は皮を剥いて、2~3センチの輪切りにする。
   ボールに水をいれさつま芋を水につける。 
   (水であく抜き。)

(火)米はいつものように洗う。

(水)鍋に米と水をいれます。

(木)強火にかけ、沸騰したら中火にします。
   軽く蓋して吹きこぼれないように火加減を調整しながら15分ほど。
   塩で味の調整をします。

(金)なべ底にお米がつくので、時々お玉などで混ぜます。

(土)水が少ないようなら、途中で足しても大丈夫です。
   
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【冬支度は母の味 おこげの握り飯 】

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人間の本当のしあわせは

お腹が満たされることなんだよ。

【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優です。

太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。

早朝に道ばたの力芝 (ちからしば)にはまだ夜露がいっぱいついていて、

霜のように白く光っています。

まるでブラシのような、

この草がこんなにきれいに見える

早起きのごほうびです。

空気も冷え冷えとして、

いそいそと、冬の足音がつい、そこに聞こえますね。

今日は何をおいても、まずこれを終えなくては、

と、

布団を広げて物干し竿にかけ

太陽をいっぱいに浴びてもらいます。

「西瓜が出たらまず、お布団の手入れをするんだよ」と、

若い頃、奉公先の奥様に言われたことを

「よう思い出すなぁ」と母は言っていました。

夏が盛りになったら、もう冬の用意を始める、

明治の人の心意気だったのでしょうか。

着物の洗い張りや縫いなおし、

家の中の模様替えなど、今とは段違いに家事の多かった時代の、

子だくさんだった母の苦労を思いながら、

冬の入り口になって、

やっとそんなことを思い浮かべます。

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ある日、潮垂れ顔で家に帰ると、

火吹き竹を手のひらに打ち付け

薪の炎に赤く照らしている母は、

吐息を漏らすも火加減にかかりきりでした。

釜から焦げる匂いが漂い出てくる、

急ぎ薪を取り出し、残り火に灰をかぶせる。

あとはへっついの余熱が美味い「おこげ」を拵える。

ほどなく、

10分そこそこ過ぎたところで、

釜のふたを取りのぞくと

新米が銀しゃりとなり、ひと粒ひと粒が立っている。

母は、お櫃に移してから、おこげの握り飯作りに取りかかる。

左手に塩をまぶし、釜から剥がしたおこげを

両手でぎゅっ、ぎゅっと握る。

焦げ飯の硬い手応えが、仕上がりの美味しさの約束だそう。

「さぁ」

といっておにぎりを手にくれる。

「うまいっ!」 と、弾む声。

漁師町の秋風立つ、すずめいろどき、

幼い頃の思い出。

毎日いただく食事には昔ながらの知恵が受け継がれています。

土地には土地の素晴らしい食文化や

その季節には旬ならではの美味しさがいっぱいです。

漁師町の風土と素材を大切にする意気、母の愛情と母の味です。

おこげの握り飯と一緒にいただく大根葉の炒めものも懐かしい味です。

今日のレシピはその大根葉の炒めものです。

(1)鍋にゴマ油を適量入れて強火で加熱。

(2)こまかく刻んだ大根葉を手早く炒める。

(3)こまかく刻んだ赤唐辛子を入れ香りが出たらちりめんじゃこを入れる。

(4)味付けは日本酒と醤油

(5)味を見ながらもう少し炒めてできあがり。

ごはんの上に山盛りのせてモリモリ食べましょう!



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【ジャパンローカルフード協会】

公認レシピライター

人生に捧げる沁み沁みごはん塾

岩佐 優

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【母の味  こかぶの甘酢漬け 】

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【母の味  こかぶの甘酢漬け 】

「しあわせは、手の届くところで

ささやかに咲く小さな花のようなもの」

【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優です。

太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。

この季節になると決まって思いだすのが「鱧皮ちくわ」。

関西では、ぷるんと縮れた「鱧の皮と胡瓜の二杯酢」が夏の風物詩。

鱧の身は高級かまぼこ用、余った皮は香ばしく焼いてせん切りにし、

酢の物に仕立てるのが庶民の味なんですね。

鳴門海峡のずっと南の海岸べり、

海底がやわらかな泥状で、鱧にとって最高のおふとんです。

いよいよ脂の乗りきった夏からこの季節、

伝統のはえなわ漁で獲った鱧の身は

ふっくら、艶然として風格があります。

おだやかに光るさざなみ、波が砕けるここちよい音、照りつける陽光。

ここら辺りの流儀は「鱧皮ちくわ」

うま味たっぷりの脂、 肉厚の皮 、香ばしい炭の匂い。

口のなかに入れた瞬間にふわっと香る、

香ばしい炭の匂い。

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独特の弾力と歯応えを持つ皮は、

皮だと思えないほど肉厚で、

かめばかむほどにうま味を放出させます。

鱧皮(はもかわ)ちくわは、その名の通り

鱧の皮を竹に巻きつけたちくわのような食べ物です。

それは、蒲鉾を作る際に余ってしまう鱧の皮を

「もったいない」と思った蒲鉾屋さんが

ちくわのように巻いてみたのが始まりだと考えられているからです。

皮の巻き数が多いと、分厚いため食べ応え抜群。

しかも、皮と皮の間に、

焼いたときに染み出たうま味たっぷりの脂がたまり、逃さない。

この辺りの言葉で「やわらかぁておいしいじょ~」

食べ方は、竹から外して細かく切り、

ポン酢や酢立ちを搾ってさっぱりといただく、

ワカメや塩もみ胡瓜と一緒にいただくもよし、

そのままガブリッといただくもよし。

お酒のおつまみにはもちろん、ご飯のおかずにもなります。

やみつきになります。

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さて、愛情をどう料理で表現するか、私の人生のテーマです。

今日の料理は、

幼い頃から大好きだった母が作ってくれたこかぶの甘酢漬け。

こかぶを切る時の隠し包丁で料理が生きる、簡単レシピです。


【こかぶの甘酢漬け】

味がなじむのに2日程度置いたほうがいいのですが、

母は作りたてを食べるのが好きでした。

【材料】

こかぶ(葉を取り除いた重さ)   200g

【A】

酢                   大さじ4

砂糖                 大さじ2

みりん                大さじ1

塩                   1つまみ

赤唐辛子(種をとって小口切り) 1本

昆布(細切りにしておく)      3センチ位

【こかぶの作り方】


(日)こかぶは上と下を切って皮を分厚いめに切ります。

   皮は浅漬けに使いますから捨てませんようにね。

(月)茎の面を下にして底を切り離さない為に箸を両端に置き細かい格子状に切ります。

(火)粗くてもいいです。切れ目を入れます。

   *こかぶを切る時の隠し包丁です。

(水)海水程度の塩水にしんなりするまで漬けておきます。

   *海水程度とは、水500ccに対して塩20g程度になります。
     そのまま30分おいておきます。

(木)こかぶの水気をギュッと絞って大鉢の中へ入れ、【A】を入れます。

(金)冷蔵庫で2日寝かせて完成です。

(土) 母は作りたてを食べるのが大好きでした。

    当時、冷蔵庫がなかったのです


【A】の甘酢の作り方

①小鍋にみりんを入れて火にかけ、

 煮立ったら弱火にして約3分煮詰める。

②火を止め、熱うちに砂糖と塩を加えて溶かす。

③粗熱がとれたら酢を加えて混ぜる。

漁師町の風土と素材を大切にする意気、母の愛情。

*-*-*-*-*-*-*-*-*

【ジャパンローカルフード協会】

公認レシピライター

人生に捧げる沁み沁みごはん塾

岩佐 優

http://kyoutousagiya.jimdo.com/
https://www.facebook.com/masaru.iwasa.5

*-*-*-*-*-*-*-*-**-*-*-*-*-*-*-*-*

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[魚のあらと牛乳おから]

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こんにちは!

【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライター岩佐 優です。

20年前、

母が送ってくれた沢山の大地の恵みと一緒に私は舞い踊った。

小鯵の干物、うつぼの干物、うるめ鰯、

干したあんろく、あおさ、いしもちの赤じゃこ、手作りようかん。

そしてなりよりうれしい田舎の野菜。

蕗の皮を剥いて茹でたり、

大きくなり過ぎた三つ葉の葉をとって一緒に湯がいて塩漬けにしたり、

わらびは筍と干ししいたけと甘辛く煮たりと・・。

夕刻、天気のよい外に誘われて散歩。

帰って来てビールを片手にまた作業の続き・・。

母が送ってくれる魚、野菜はここまでやってくるのに、

沢山の手間がかかっている、

それでもまだ美味しい状態で胃袋には入らない。

その後、洗ったり皮を剥いたり切ったり炒めたり味を付けたり、

知恵をこらして料理を作る。

そうしてやっとの思いで料理が出来上がる。

大地からの『生命を頂く』という行為は無心にやらないといけない。

心をこめると料理は魂を持つからね。

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空を見上げる午後

ながれていく

雲のゆるやかな曲線を

母の息づかいに

はっと胸をうたれる

いとおしい

雨上がりの土の匂いがたちこめる

空にすいこまれる透明な旋律

光をたたえた雲が

空にながれていく

いとおしい

ここではない どこでもない

あの漁村の情景が

しずかに湧き出てくる午後

グラスを置いて

空をながめる

いとおしい

いとおしいこの瞬間


しずか

ふりかえると

笑っているように

母の面影

ひとひらの永遠の影


いのちをいただく朝に夕に

切ない思いをふりはらいながら

せめて

背筋をのばして

いのちをいただく

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当時父はもうすぐ始まる「刺し網」の準備に余念がない。

大敷網の漁しかなかったのでおかずは決まって毎日「魚」でしたね。

その時の懐かしいおかずです。

「魚のあらと牛乳おから」

①魚をおつくりにした後のあらを小さくとんとんと切り、ごく薄く塩をします。

②鍋に水を張り昆布を一枚と魚のあらをいれて火にかけ
 ぼこぼこ煮立ってきたら火を少し落としてアクをとります。

③だしの表面が天使の口元のようにやさしくポッポッとなるよう
 火を加減しながら約10分間煮出します。

④人参は、うすく切って千切り、椎茸をちょっと半干しにして、これもうすくせん切り。
 油揚げもせん切り。

⑤鍋にサラダ油と少量のゴマ油を入れ人参、椎茸、油揚げをよく炒めます。
 ここにあらのだしをひたひたに入れ牛乳もドッと足します。
 砂糖と醤油で味をつけて、そこにおからを入れます。

⑥おからがだしを吸いますが、
 足らないと思ったらあとで足してもいいので、
 あまり最初からジャブジヤブにしない方がいいです。

⑦最初はそろりそろりとしゃもじで底からかきまぜます。
 くつくつと煮立ってきたら火をおとしてゆっくりと、
 時々全体をかきまわしながら焦げないように水分を飛ばしていきます。

⑧最後に、青ネギのみじん切りをまぜて、できあがりです。
 ご家庭ではあらのだしをザルでこしてくださいね。
 

*昔のことなのでどうして魚のあらがはいっていたのか

窺い知ることはできませんがきっと
   
(体に)栄養がつくからと母が思ってじゃないでしょうか。

牛乳が入っているのは家が牛乳販売店だったのできっとたくさん余っていたんでしょう。

不思議とおからに違和感なく、牛乳の匂いも残りません。


【ジャパンローカルフード協会】

公認レシピライター

人生に捧げる沁み沁みごはんを作る

岩佐 優

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思い出

s-元画像がある場所と同じ場所に保存P1240767-1 紀州鶏塩そば(熟成)700円

初めまして。

【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優と申します。

大阪にいくときは胸が躍った。

映画をみて夜店をぐるっとひとまわりしたあと、軒先からただよう醤油のかおり。

朱いのれんにらーめんの文字。

汗をかきかき夢中で食べたらーめんが大好きだった。

モノクロテレビ、流行歌、カタカタ、テーブル、カシャカシャ、

スープとコショウのにおいが鼻をくすぐる。

どんぶりから立ち上がる湯気に母ちゃんが僕に笑いかける。

小さいころ、田舎育ちの僕にとってたまのご馳走だった。

ボンネットバスの後ろを追いかけた油のにおい、かまどで焚く薪のにおい、

樹の上の小屋であそんだ葉っぱのにおい、潮がつくった海のにおい。

母ちゃんと二人、小麦畑で昼ごはん、井戸水の清々しいかおり。土のにおい。

そんなひなびた記憶をこの味は思い出させる。

【ジャパンローカルフード協会】

公認レシピライター

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岩佐 優


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ぶっとらーめんと仏兎(ぶっと)


マイ ピクチャー 324


ぶっとらーめん「黒」

麺、スープともに牛蒡を使用。

トッピングに牛蒡のコンフィと素揚げ、バカス(酒粕のスープ)汁で煮込んだ豚角煮。

マイ ピクチャー 328


そして、

ぶっとらーめん成功を祈念して「仏兎」(ぶっと)を描いてみました。

マイ ピクチャー 322


自家製の牛蒡練りこみ麺。


力強いダシがないとこの麺には勝てない。



包ったらおこわ

やっと完成!!☆まもなく販売できます☆

マイ ピクチャー 319




包ったらおこわ☆運にご縁の材料を使用しました☆
恋の花咲く実る夢

いもご縁もとんと叶わぬ         (芋・豚)

りんご可愛やあなたまつのみ       (林檎・松の実)

まあるくむすんだこころをくるみ      (胡桃)

愛する人に包(ぽ)ったらおこわ

見知らぬあなたに縁をとりもつ      (鶏)

包ったらあなたに福来たる

ひとつの◎にまあるく収まり

叶った夢にびっくりざんしょ        (栗・山椒の実)

開運めでたいお赤飯            (小豆)

運はハートフルうなぎ昇り         (鰻)

マイ ピクチャー 314




味覚の記憶こそが本当の豊かさ

昆布料理の本物の料理、始末した昆布料理の真髄を提供致します。
毎日いただく食事には昔ながらの知恵が受け継がれています。 日本の四季を感じ取れる昆布料理。 自然の山海の材料と昆布を使った昆布料理。 風土と素材を大切にする意気。
食から社会を変える、 私たちのミッションです。 医食同源というように 毎日の食事が健康を育み、 幸せな社会を築きます。 社会を支える最も大切なもの、それが食です。 食中毒から家族を守るにはなにに気を付けたらいいのでしょうか?  化学調味料、添加物に頼らない安心安全な食は どこで手に入るのでしょうか?  秘伝とされてきたプロの調理技術、 知識を公開することで、 家庭でもできる安心安全な食卓を育みます。 食材の選び方、 調理器具の正しい使い方、 プロ納得の安心安全な食材を公開します。 農家さんを始めとした安心安全な 食を提供する生産者のみなさん、 日本各地の飲食店との提携により、 日本の食の現場でなにが起きているのかを ビビッドにお伝えします。 安心安全な食の知識をシェアすることで健全な生産者、 飲食店を育成するアクションを展開します。 また、我々は「サイエンスキュイジーヌ(科学調理)」を提唱しています。経験と勘の調理から抜け出して、世界に通用する科学的なエビデンスに基づいた調理技術の開発を行い、プロの料理人だけでなく、一般の方々にもシェアいたします。堺の伝統工芸士を始めとする包丁界のトップの方々の経験と知識、これらを電子顕微鏡を駆使して謎のベールで隠されていた包丁にまつわる技術をエビデンスに基づいて明らかにしていきます。同様に、経験と勘で行われてきた「加熱調理」も科学的な視点から明らかにしていきます。

沁み沁みごはん塾

プロフィール


私たちの毎日の食事は人の命を守ってくれています。
日本には素晴らしい文化、伝統、郷土、風習、食材があります。

食材のなかには健康的で思いの込められたおいしいものがあります。
私どもはそれをたくさんの方に知っていただき、

そのよさを実感していただきたく存じます。
毎日いただく食事には昔ながらの知恵が受け継がれ、

郷土の味を守ってきました。
その土地には土地の素晴らしい食文化や

この旬には旬ならではの美味しさがいっぱいです。
安心して召し上がれる食材を選び、旬のものをこの今に味わい、

日本の素晴らしい食文化を大切にしていきます。
春夏秋冬ならではの料理を私たちは作って味わっていただけます。 

添加物や化学調味料を一切使わない料理を召し上がってください。
一切使わない料理を召し上がってください。

自然の素材の旨味を 最大に引き出す 良き料理人。 人の喜びを自分の喜びとする 良きサービススタッフ。 もてなす者の心を心として受けとめてくださる 良き客人。 良き人々が集い賑わう。
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